Mitől olyan, amilyen – a bor stílusára, minőségére, árára ható tényezők
Ha betévedünk egy vinotékába vagy borpatikába, akkor azt tapasztalhatjuk, hogy igen széles skálán mozog a borok ára. De vajon mitől függ mindez? Tényleg csak a drága bor a jó bor? Ennek járunk utána ebben a cikkben.
Rengeteg tényező befolyásolja, hogy milyen minőségű bor kerül a palackba, onnan pedig a fogyasztó poharába. Ezeket szedtük most csokorba, persze a teljesség igénye nélkül.
Szőlőfajta
Mivel a bor szőlőből készül, így nem meglepő, hogy fontos, pontosan milyen típusú szőlőből: ez nem csak a bor ízét, de a színét és illatát is befolyásolja. A különböző fajták ugyanis egyedi jellemzőkkel bírnak: eltérő a sav-, cukor– és tannin-szerkezetük, máskor érnek, másra érzékenyek, más talajon és klímán érzik magukat jól, több vagy kevesebb bennük a színezőanyag. Teljesen mást várhatunk egy irsai olivértől, mint egy furminttól, holott mindkettő őshonos, hazai szőlőfajta. Fontos hangsúlyozni, hogyha fajtabort iszunk, ott erőteljesebben jelennek meg az adott szőlőfajta jegyei, míg házasításokban (cuvée) a különböző fajták erősségeit lehet ötvözni, harmonizálni.
Éghajlat
Mivel a szőlő valahol, valamilyen körülmények között nő, nem egy búra alatt, laboratóriumi sterilitásban, így a környezeti tényezőket is érdemes számba venni. Fontos figyelembe venni az adott éghajlatot, klímát, ahová telepítették a szőlőt. Vannak fajták, amelyek kifejezetten a hűvösebb, kontinentális klímát kedvelik (pl. rajnai rizling), míg másoknak több napsütésre és melegebb éghajlatra van szükségük a teljes éréshez (pl. cabernet savignon), és vannak igazi kaméleonok is, akik szinte bármilyen körülményekhez alkalmazkodnak, éppen ezért lettek közkedvelt világfajták (pl. chardonnay). Durva általánosítással azonban elmondható, hogy a hűvösebb klímáról származó borokban kevesebb az alkohol és a tannin, könnyebb a test és több a sav, míg a mediterrán régiók inkább magasabb alkoholtartalmú, magasabb tanninú, nagyobb testű, de alacsonyabb savtartalmú borokat kínálnak. Ha pedig ezt eggyel tovább gondoljuk, akkor láthatjuk, hogy a hidegebb klímán inkább a fehér-, melegebb helyeken a kékszőlők érzik jól magukat.
Időjárás
Míg az éghajlat nagyjából állandó (bár a globális felmelegedés a szőlőtermesztésre is hatással van), addig az időjárás évről évre változhat. Az, hogy mennyire meleg, napsütéses, kiegyensúlyozott vagy éppen változékony, tavaszi fagyokkal és nyári jégesőkkel tarkított egy év időjárása, meghatározza az adott évjárat minőségét. Speciális borok esetében – mint a tokaji aszú – nem is minden évjárat alkalmas az adott tétel elkészítésére, mert mondjuk nem vagy nem megfelelően aszúsodtak a szemek. Így vannak jobb és rosszabb évjáratok, amelyek nemcsak országonként, de akár borvidékenként is eltérőek lehetnek – időjárás függvényében.
Talaj
A szőlő mind a vizet, mind a növekedéséhez szükséges tápanyagokat a földből nyeri – abból a földből, ami alatta van. Így egyáltalán nem mindegy, hogy homokos, löszös talajon állnak a tőkék – (mint például a Kunsági borvidéken), vagy egy vulkanikus, bazaltos szőlőhegy oldalában (mondjuk Badacsonyban vagy Somlón). A különböző szőlőfajták más arcukat mutatják eltérő talajokon: aki kóstolt már egymás után tokaji és badacsonyi furmintot, az pontosan érti, miről beszélek.
Termesztés módja
Az emberi munka a szőlőben sok mindent befolyásol. Az alkalmazott kordontechnológia, a tőkék terméskorlátozása zöldszürettel vagy a kártevőktől való védekezés módja csak néhány olyan tényező, amellyel a gazda hatással lehet a szőlő minőségére. Ugyancsak fontos a szüret optimális időpontjának megválasztása – nem csak napra, de akár napszakra vonatkoztatva is – és a használt technológia. A gépi szüret gyorsabb, hatékonyabb, de nagyvonalúbb, mint a kézi szüret – és hát egy meredekebb hegyoldalban vagy sűrűn rakott tőkék között nem is megvalósítható.
Feldolgozás
Amikor a szőlő bekerül a pincébe, ott újabb döntések sorát kell meghoznia a borásznak. Fehér, vörös vagy rozé bort készítek? Esetleg habzó vagy gyöngyöző bort? Meddig áztassam héjon a szőlőt? Reduktív eljárással, acéltartályban készítsek egy könnyebb, savhangsúlyosabb tételt vagy kerüljön tölgyfahordóba a bor némi másodlagos aromáért? Ha az utóbbit választom, első-másod-harmadtöltésű barrique hordóba tegyem vagy elég egy ászokhordó esetleg némi chips vagy donga? Meddig maradjon hordóban a tétel? Alkalmazzak-e almasav bontást? Ha házasítok, akkor mit és milyen arányban? A sor pedig vég nélkül folytatható és erősen rányomja a bélyegét az elkészült bor stílusára, minőségére – és ezzel együtt árára is.
Desing, kiszerelés, szállítás, eladás
Bár a bor maga a csoda – azért ha prózaibb módon nézzük, mégiscsak egy élelmiszeripari termék. Amit palackozni kell, lezárni parafadugóval csak csavarzárral, felöltöztetni csinos címkével, megfelelő körülmények között tárolni, szállítani. És persze reklámozni is, hogy a fogyasztó ismerje és szívesen válassza. Bár a nagy, országos ismertségnek örvendő borbirtokok jelentenek egyfajta megbízható minőségi garanciát (mint a Laposa, a Gere vagy a Frittmann), de azért érdemes a kis, feltörekvő, pár hektáron gazdálkodó pincészetek borai közül is választani néha egy-egy tételt, mert ott is csodákat találhatunk (mondjuk a mádi TR Tállya furmintját, a badacsonyi Sipos Borház kéknyelűjét vagy a csobánci Bakos Pince olaszrizlingjét).
Szerző: Kocsis-M. Brigitta
