„Mini-Burgundia” a szekszárdi dombok ölelésében – a Sebestyén Pincészetben jártunk
A helyi fajtákra épülő, dűlőszelektált borokkal törhet magának utat a szekszárdi borvidék. A „bikavér-kékfrankos-kadarka vonal”, valamint az az igényesség és minőség, ami mentén jónéhány helyi borászat elindult, garancia lehet a sikerre, akár nemzetközi szintéren is.
A kelet-európai borok az utóbbi időben érdekesekké váltak, hiszen a világfajtákat sok borértő és borszerető ember egyszerűen elkezdte megunni. Ezt pedig néhány szekszárdi pincészet felismerte és előrukkolt máshonnan nem beszerezhető tételekkel, amelyek a borkereskedők tetszését is elnyerték. Ezen az úton jár a Sebestyén Pincészet, amelynek két oszlopos tagját: Sebestyén Csilla, nemzetközi borakadémikust és Sebestyén Csaba, borászt kérdeztük.
Szekszárd borai testesek, Villány borai savasak – ez, meg a két borvidék összehasonlítása régi mítosz, vagy ma is él?
Sebestyén Csaba: minden mítosznak van valamilyen alapja, ami a régmúltban gyökerezik. A villányi bor csersavas, masszív, férfias, míg talán a szekszárdi bor talán kicsit kedvesebb karakterű és nem annyira tanninos, szóval van alapja az összehasonlításnak. Viszont az idő kereke sokat forgott előre, mindkét borvidéken megvannak azok a pincék, amelyek felvették a világ által is megkívánt ritmust és korszerű, kortárs, modern borokat készítenek. Ugyanakkor mindkét borvidéknek megvannak a rusztikus, hagyományos borokat készítő borászatai. Összefoglalva tehát él a mítosz, ám ha azt nézzük, mennyi változás történt, mennyi új borászat és mennyi modern bort készítő pincészet van, akkor ezek a dogmák megdőlni látszanak.
Sebestyén Csilla: Mindig is hasonlítják egymáshoz a két borvidéket, hiszen közel is vagyunk egymáshoz, ráadásul mind a ketten a vörösborra fókuszálunk. A „melyik a jobb” versenyt én ma már kevésbé látom, mint korábban, amikor még Villánynak volt egyfajta előnye, hiszen ismertebb borvidék volt – köszönhetően Gere Attilának és a Bock Józsefnek. Ehhez Szekszárd később csatlakozott, hiszen mi egy megyeszékhely vagyunk, nem egy kistelepülés, mint Villány, így nálunk nem lehet csak úgy sétálgatni pincéről pincére. Ma egymást figyeli a két borvidék, hatalmas a fejlődés és minőségbeli ugrások vannak. Az, hogy a piac melyiket kedveli, egyre inkább kezd elkülönülni. Pont azért, amit Csabi is mondott, hogy Villányban markánsabb, csersavasabb, tanninosabb, főként bordeaux-i fajtákra fókuszálnak a termelők, nálunk meg egy kicsit talán a szerethetőbb borok és a sok helyi fajta jellemző, ami könnyedebb stílust képvisel: gondoljunk a kadarkára, vagy a kékfrankosra, akár fajtaborként, akár egy bikavér részeként.
|
BorPortré Szubjektív – a kóstolt tételek Sebestyén: Iván-völgyi Bikavér, 2017. – dűlőszelektált, superior, 5000 palack Gyönyörű gránátvörös színben pompázott a poharunkban. Olyan, mint egy selyemsál, tapintása van. Az ízvilág kirobbanóan gyümölcsös, piros bogyósokat érezni. Az Iván-völgyi területekről úgy hírlik, nagyon egyben vannak: „termőhely, fajták és hagyomány” – ahogy a palack címkéje is hirdette. |
Ha már a piacot említed, akkor hová helyeznétek el a bort Magyarországon: alkoholos ital vagy kultúra, életkultúra?
Sebestyén Csilla: szeretném mondani, hogy kultúra. Nemrégiben egy sajtótájékoztatón beszéltem arról, hogy mekkora előnyben vannak azok a fiatalok, akik olyan családban nőnek fel, ahol a minőségi és kulturált borfogyasztás a mindennapok része. Ők főiskolás-egyetemista éveik alatt már nem szenvednek azoktól a „gagyi” italoktól, amelyeken korábban generációk nőttek fel. Ugyanakkor nagyképűség lenne azt mondani, hogy Magyarországon már jelen van a kifinomult borkultúra. Ezen még dolgoznunk kell nekünk borászoknak is, de az oktatásnak is, hogy legyenek olyan jellegű képzések, ahol a fiatalok elsajátíthatják a kulturált borfogyasztás módját. Ez nagyon könnyen tanulható: ha többet hallanának róla, előrébb tartanánk. Más borkészítő országokban ugyanis teljesen természetes, hogy a diákok tanulnak arról, milyen borvidékeik vannak és ott milyen szőlőket telepítettek és milyen borok készülnek. Ők lesznek a jövő fogyasztói, tehát ez egy win-win helyzet, mert nyer vele a diák és a borászatok is.
Sebestyén Csaba: azt gondolom óriási a szakadék aközött, aki nagyon tudatosan választ bort és a kultúrája szerves részének tartja a bort, meg aközött, aki pusztán élvezeti cikként tekint a borra. Ez persze árkategóriában is ugyanekkora szakadékot jelent, elvégre a párszáz forintos borok fogyasztói nyilván nem a kultúra részeként tekintenek a borra, hanem a mindennapi „élelmiszerek” közé sorolják. Akik a vacsorához választanak bort, ők már egészen más szempontokat vesznek figyelembe. Nem azt mondom, hogy szakrális oldalról közelítenek a borhoz, de mindenképpen a minőséget, a sok hozzáadott értéket, azaz a munkát látják benne.
Mit lehet elmondani a minőségről a szekszárdi borvidék borainál?
Sebestyén Csilla: az utóbbi 15 évben nagy minőségi ugrás volt a szekszárdi boroknál és ez annak is köszönhető, hogy a borászok egymás borait is kóstolják rendszeresen, a Szekszárdi Borászok Céhének havi alkalmain. Ezek vakkóstolók: januárban a rosé, februárban a bikavér, márciusban a kadarka – és még sorolhatnám – kerül előtérbe. Ezeknek a kóstolóknak köszönhetően nagyon sokat fejlődtek a szekszárdi borok.
Mi a Ti történetetek, hogyan, mikor és milyen hitvallás mentén kezdtetek el borral foglalkozni?
Sebestyén Csaba: mi nem a tradicionális szekszárdi borászcsaládok egyike vagyunk, akik sokadik generáció óta foglalkoznak borral. 1998-ban kezdtünk ezzel foglalkozni: a korábbi meglévő családi hobbipincét és szőlőbirtokot alakítottuk át, fejlesztettük palackos bort készítő pincévé az én hatásomra. Akkoriban az eladás, kereskedelmi tevékenység messze állt tőlünk, hiszen senki nem foglalkozott ezzel a családban. Inkább a kíváncsiság hajtott minket. Azt szerettük volna megtudni, hogy amikor egy bort lepalackozunk, akkor az hogyan fejlődik tovább, mennyire lesz egyre szebb a palackban eltöltött évek alatt. Aztán az élet mást hozott, jöttek-mentek a kóstolók és híre ment annak, hogy nálunk szép, tisztességes borokat lehet kóstolni. Ez generált egyfajta növekedést. 2003-ra azt vettük észre, hogy döntést kell hozni: mindez hobbisztori marad és visszatérünk a pár száz palackra, vagy pedig lépést váltunk és életvitellé válik ez a történet. Persze addigra mindenki beleásta magát a borászatba és én is úgy megszerettem, hogy már nem akartam visszafordulni. Úgy döntöttünk, hogy ezzel kezdünk el foglalkozni: termőterületeket vásároltunk és elkezdtük bővíteni a pincét. Ez relatíve gyors, de szerves fejlődés volt. Ahogy pedig a borstílus változott, úgy változott a hitvallásunk is. Elkezdtünk egy bordeaux-i vonalat, ami egyértelműen a testről, a struktúráról és az intenzitásról szólt. Aztán időközben a húgom külföldre ment dolgozni, ahol ő is sokat tanult és elvégezte a maga iskoláit a bor értéséről. Sommelier, nemzetközi borakadémikus lett, rajta keresztül pedig én is sokat fejlődtem. Olyan borokat mutatott nekem, amelyek teljesen más stílusúak voltak, nagyon sok helyi fajtát például. Ezáltal elhittük azt, hogy a mi helyi „fajtánk”, a bikavér is legalább ennyire értékes. Szép lassan a bordeaux-i vonalból átfordultunk egy burgundiba, ami most is jellemez minket: erről szólnak az utóbbi évek telepítései, de a dűlőszelekció is.
|
BorPortré Szubjektív – a kóstolt tételek Sebestyén: Grádus Cuvée, 2015. – superior házasítás A Grádus azt jelenti: lépcső, fok, fokozat. Ez a fokozatosság jelenik meg, ahogy a merlot és a cabernet franc mellé sagrantinót és kékfrankost tettek a borászok. És milyen jól tették! Isteni finom bor kerekedett szép tanninokkal, gyönyörű meggypiros színnel, igazi ízorgia. Lágy, lekváros, szilvás tónusát hatalmas lendület egészíti ki. Ez bizony nem egy „sima” merlot-franc házasítás. Szép, nagy bor. |
Hagyomány és modernitás hogyan jelenik meg a Sebestyén borokban? Hol törhet magának utat a szekszárdi?
Sebestyén Csilla: hat évet dolgoztam külföldön sommelierként és azt láttam, hogy szeretik a vendégek, ha valami újat mutatunk nekik. A bikavérünket Csabi tökéletesítette és láttuk, hogy erre is van érdeklődés. De nemcsak az érdeklődés miatt fókuszáltunk erre, hanem azért is, mert a boraink nekünk, magunknak is tetszenek. A hagyomány tehát megmaradt, hiszen a borvidéken korábban is házasították a borokat. Azt, hogy ezt bikavérnek vagy óvörösnek hívták, mindig változott. Mi például jelenleg három bikavért készítünk, van két dűlős és egy szekszárdi, és készül a harmadik dűlős bikavér is. Tehát letettük a voksunkat amellett, hogy a hagyományokat kövessük, de viszünk bele egy olyan modernitást, ami a nemzetközi trendeknek és a mi ízlésvilágunknak is megfelel. Inkább fajtakarakteres borokat próbálunk készíteni és sokkal inkább visszavesszük a hordó használatát íz szempontjából.
Sebestyén Csaba: alapvetően a borvidék jellegét megőrizzük, a hordós érlelés során pedig nem az új fát részesítjük előnyben, hanem a fajták házasítási arányával próbálunk játszani.
Sebestyén Csilla: ebben látjuk a kitörési lehetőséget, még ha lassú folyamat is. Úgy gondoljuk, hogy nemzetközi piacon a helyi fajták az érdekesek:a a bikavér, a kékfrankos, a kadarka, amiből el is készült egy „Szekszárd palack”, ez is segítheti a borvidék ismertségét külföldön. Nekünk a borainkkal éttermekben és borszaküzletekben kellene megjelenni, nem mondjuk egy angol szupermarket polcán, mert sem minőségben, sem mennyiségben nem odavaló. Minden magyar borvidékre igaz ugyanis, hogy a prémium bornak kellene kijutnia, mert az jut el egy Michelin csillagos étterembe vagy borszaküzletbe. Ha itt valaki megveszi és megkóstolja, talán kíváncsi lesz magára az országra és eljuthat egy-egy borvidékünkre is. Hosszú távon ez lenne a cél és mi is ebben látjuk a lehetőséget. Hosszú ideje jól működő piacunk van az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban is, miközben keressük az újabb lehetőségeket. Bárhol szóba kerül, hogy egy kereskedő vinné a borainkat, akkor ma már nem is kérdés, hogy a prémiumot keresik, ami különleges és máshol nem készül a világon. Egy borkereskedő is ezzel tud eladni, hiszen sokan még az országot sem tudják, hogy hol van, nemhogy a borvidéket.
Kénytelen kelletlen mindig összehasonlításhoz jutok. Ahogy a nemzetközi utakról beszélsz, az jut ugyanis eszembe, hogy akkor ezek szerint sikerült Szekszárdnak felzárkózni Tokajhoz.
Sebestyén Csilla: még nem. Én azt gondolom, hogy ennek az útnak még most vagyunk az elején. Az utóbbi 1-2 évben értek olyan sikerélmények minket és más szekszárdi borászatokat, hogy valaki külföldön adott el bort, amit egyébként ilyenkor büszkén mondunk el. Tokaj teljesen más ilyen szempontból, mert mindig is volt egy hírneve, igaz volt időszak, amikor ezt lerombolták. Ennek ellenére, amíg külföldön éltem hat évig, Tokajról mindenki tudott, azt is, hogy itt van Magyarországon. Szekszárdról, Villányról meg nem. Tehát ilyen szempontból ez még az útnak az eleje, de legalább már ráléptünk erre az útra és nemcsak beszélünk róla, hanem vannak visszajelzések és megkeresések különböző piacokról, ahonnan a helyi fajtákat keresik. Szekszárd most kezd érdekes lenni, mert most jutottunk el odáig, hogy egyre több borfogyasztó akár a skandináv országokban, vagy az Egyesült Államokban, Egyesült Királyságban kezdi unni a megszokott borokat. Vágynak az újdonságra és leginkább ezt éttermekben és borszaküzletekben lehet tetten érni. Ezért is gondoljuk, hogy nekünk a prémium borokkal és ezeken a helyeken kell érvényesülni, mert ott mennyiségben is meg tudunk felelni, valamint az árakkal is és a minőséggel is.
Sebestyén Csaba: az előbbiekben abszolút nincs nézetkülönbség köztünk, hiszen én is ugyanannál az asztalnál ülök, amikor a kereskedőkkel tárgyalunk. Egyértelműen látszik az, hogy a világfajták abszolút nem kerülnek szóba, sokkal inkább a kuriózumok és a más országokban nem termelt fajták az érdekesek. Látszik a kinti borszaküzletek portfóliójában is, hogy van egy erőteljes váltás. A kelet-európai borok ugyanis érdekesekké váltak, egyre több kereskedő próbálja felkutatni a helyi fajtákat, amiket máshonnan nem tud beszerezni. Ebbe a kategóriába tartoznak a különleges eljárásokkal készülő borok is. Ami érdekes, ami nem megszokott, az most sokkal nagyobb figyelmet kap és fókuszba kerül. Meglátjuk, hogy ebből Szekszárd mennyit tud majd a maga malmára hajtani. Van egy kadarkánk, egy bikavérünk és egy kékfrankosunk – ez utóbbi talán a legnehezebb pálya, hiszen ott komoly rivális az osztrák termelők serege, akik kiváló borokat készítenek jobb marketinggel, mint Magyarország. De a másik kettő versenytárs nélkül van. Hogy mennyire tudjuk felhívni magunkra a figyelmet és mennyire lesznek stabilak, jók, megbízhatóak és szerethetőek a szekszárdi borok – ezen kell dolgozni. Mi ezen dolgozunk!
Mi az a potenciál, újdonság, ami a kadarka-bikavér-kékfrankos vonalat picit még tovább tudja lendíteni?
Sebestyén Csilla: kuriózumot csak úgy nem tudunk teremteni, hiszen új fajták nincsenek Szekszárdon. A kadarka és a kékfrankos régóta itt van. A cél megmutatni, hogy ez a szép, völgyekkel teli borvidék milyen adottságokkal bír. Mi ezt a dűlőszelektált borainkon keresztül szeretnénk prezentálni. Idén két újabb lépést tervezünk. Az egyik: a szekszárdi bikavérünk minőségében egy nagy ugrás történt, mert redukáltuk a palackszámot és csak a legjobb területeinkről házasítottunk. Ez lett az úgynevezett birtokborunk, amit szeretnénk, hogy minél többen megismerjenek és rólunk, a stílusunkról képet kapjanak. A másik lépés őszre várható: megjelenik a harmadik dűlőszelektált bikavérünk, amely a Porkoláb-völgyi Bikavér lesz 2019-ből.
Sebestyén Csaba: az első tíz évünk elment arra, hogy stílust találjunk magunknak és mellette megtaláljuk a borvidék ennek a stílusnak megfelelő dűlőit. Az utóbbi pár évben arra fókuszáltunk, hogy olyan fajtákat olyan arányban ültessünk, ami ennek a stílusnak megfelel és elkészítsük belőlük a megálmodott borokat. A következő időszak pedig arról fog szólni, hogy ezeket elhelyezzük a piacon és megerősítsük a pozícióinkat. Az viszont már tisztán látszik, hogy a dűlőszelekciók útján, amelyen mi is járunk, egyre többen elkezdtek lépkedni. Ha megnézzük a szekszárdi borvidék kisebb-nagyobb dűlőkkel taglalt dűlőtérképét, akkor látszik, hogy mindegyik önálló mikroklímával rendelkezik és önálló fajtakarakteres, csak arra a dűlőre jellemző borokat tud produkálni. Mindegyik borászatnak megvan a favoritja, ezeket megpróbálja kibontani. Mindezek által nagyon színes kép bontakozik ki. A húgommal abban hiszek, hogy mindez egy „mini-Burgundia” képét mutatja meg akkor is, ha a két borvidék mérete között tízszeres a különbség.
|
BorPortré Szubjektív – a kóstolt tételek Sebestyén: Kadarka, 2018. Cseresznyepiros színe már messziről hívogatott, még mielőtt a pohárba töltöttük volna. Olyan volt, mintha valami folyékony málnás cukorkát kortyolnánk, kis ribizlivel. Nem kell várni, míg megmelegszik, a késő tavasz, kora nyár szomjoltója lesz. |
Ha kedvet kaptatok ellátogatni a Szekszárdi Borvidékre, ne hagyjátok ki a Sebestyén Pince (7100 Szekszárd, Kalász u. 26.). További információkért keressétek fel honlapjukat. Kövessétek őket Facebookon és Instagramon is. A Sebestyén Pince boraival támogatta Dr. Mészáros Gabriella, a Borkollégium alapítójával való beszélgetésünk közvetlen és felhőtlen hangulatát. Hálásan köszönjük nekik!
Szerző: Tasi Tibor
