Ha két bikavér összecsap – avagy Eger és Szekszárd örök versengése
Képzeletbeli párbaj, vér helyett borral. A ring egyik sarkában a szekszárdi, a másik sarkában pedig az egri bikavér vár összecsapásra.
Azt mindenki tudja, hogy a bikavér bort takar, méghozzá több fajtabor keverékét, cuvéet. Azt is tudjuk, hogy bikavér nemcsak Egerben készül, hanem Szekszárdon is. De mégis, mi a különbség?
Az egri bikavér
A körülbelül 150 évvel ezelőtt megjelenő egri bikavér alapját a kadarka jelentette, később azonban olyan magyar fajták házasításával készült, mint a kékfrankos, a portugieser, a kadarka, nemzetközi fajták közül pedig a cabarnet franc, a cabarnet sauvignon, a kékoportó, a menoir, a merlot, a pinot noir, a syrah és a zweigelt. Az egri bikavér közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal rendelkező, fűszeres és gyümölcsös aromájú vörösbor. Az egri bikavér védett bor legalább három szőlőfajta házasítása, arányuknak meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot, de egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, azért, hogy az ital ne legyen fajtajelleges, azaz egyetlen szőlőfajta bora se dominálja a házasítást. A kékfrankos fajta használata kötelező, és ebből a fajtából kell a legnagyobb arányban házasítani. További előírás a 8 napnál hosszabb időtartamú héjon erjesztés és a legalább hat hónapig tartó fahordós érlelés – és természetesen az egri termőhely.
A szekszárdi bikavér
Akárcsak az egri, úgy a szekszárdi bikavér készítése is kb. 150 éves múltra tekint vissza – csak éppen a szekszárdi borvidék termőhelyein. A bikavér alapját a szekszárdi borvidékre jellemző kadarka jelentette, de a modern szekszárdi bikavér házasítást már a kadarkán kívül a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabarnet franc és a merlot változó aránya is adja. A modern, magas minőségű szekszárdi bikavér mély rubin színű, közepesen magas savtartalommal, közepes-magas csersavtartalommal és közepes-magas alkoholtartalommal rendelkezik, aromájában fekete bogyós gyümölcsökre, fűszerekre emlékeztet. Legalább 3 fajta szőlőből kell készülnie: a szabályzat szerint az alapját kadarka és kékfrankos fajták adják, melyek együttes aránya a kész tételre vetítve legalább 40%. Ezek jelenléte kötelező és mellettük többségében cabarnet franc, cabarnet sauvignon, merlot szerepel. Legalább egy évet kell hordóban érlelődnie, de a borvidéki szabályozás szerint tartózkodni kell a markáns barrique-os jegyektől.
Bikavér legendák
Az egri bikavér elnevezésből arra gondolhatnánk, hogy biztosan az egri vár török ostromakor történő vérontásra utal, az ott dúló harcok folyékony szimbóluma. A szájhagyomány szerint, mikor Dobó István az egri várat védte a töröktől, akkor vörösbort hozatott a pincéből, amelyről az ellenséges csapat azt hitte, hogy bikavér. A monda szerint innen ered az egri bikavér elnevezés. Valójában a török hódoltság idején csak fehérbort termeltek a vidéken, így a legenda ezzel a ténnyel megdőlni látszik.
Igazából a törökök elől menekülő rácoknak köszönhetjük a kadarkát, maga a bikavér kifejezés pedig csak a XIX. század derekán tűnt fel Garay János: Szegzárdi bordal soraiban:
Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tőke, melyen termett,
Nemde, oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszínét?
A bikavér kifejezés tehát sokkal inkább jelentette eleinte a szekszárdit.
A szekszárdi bikavér dinamikus fejlődése a szocializmus idején véget ért és átvette a helyét és szerepét az egri, amely tömegborrá vált, így az egri bikavérre a könnyen elérhető, olcsó lőre címkét aggatták. Eközben a szekszárdi bikavér névhasználati jogát meg is vonták és csak más néven forgalmazhatták. Szekszárdi bikavér újból csak 1990 óta készül. A két borvidék közötti névhasználati vita mára már csitult, de 2013 óta versenyeztetik a két bikavért azért, hogy közösen keltsék a bor hírnevét a Bikavér Párbajon.
A párbaj
Az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj során vér biztosan nem, de annál több bikavér szokott folyni. Ebben a párbajban azonban a két borvidék nem egymás ellenfele, hanem sokkal inkább partnere, hiszen mindkét bikavér célja, hogy a magyar bor hírét népszerűsítse és erősítse. A vörös házasítás mindkét borvidék bikavérének alapja, így azt gondolnánk, hogy nem is érdemes párbajozni, hiszen hasonló ízvilág jellemzi mindkettőt. Azonban karakterükben mégiscsak teljesen különböznek, hiszen északi és déli fekvésű borvidék bikavéreiről van szó. A termőhelyi adottságok és a némiképp eltérő borvidéki készítési szabályozok adják a bikavérek egyediségét, pláne, hogy a kékfrankos egy olyan megengedő fajta, amely nem nyomja el a fajták egyediségét, a klímából, adottságokból fakadó különbségeket.
Ha kedvet kaptatok bikavért kóstolni, látogassatok el az Egri vagy a Szekszárdi Borvidékre. A Demeter Borászat egri bikavérrel támogatta Bánitzky Kata, a Duals Társkereső vezetőjével való beszélgetést, a Szeleshát Szőlőbirtok Kriston Andrea, a Kriston Intimtorna létrehozójával és aktív oktatójával teremtette meg a közvetlen és felhőtlen beszélgetés hangulatát egy-egy palack szekszárdi bikavérrel. Hálásan köszönjük nekik!
Szerző: Rónai Márta
