Szekretár János: „Bort készíteni olyan, mint gyereket nevelni” – Blog | BorPortré

Szeleshát_borító2

Szekretár János: „Bort készíteni olyan, mint gyereket nevelni” – Szeleshát Szőlőbirtok

Egy egyetemi szerelem, majd házasság, amely negyven éve tart, három fiúgyermek és egy szívformájú szőlőbirtok. Meg persze egy büszke kiállású arany oroszlán, amely Szeleshátat védelmezi.

Szekretár János és felesége huszonhárom évvel ezelőtt első generációs borászokként érkeztek az egykor bokros, erdős „dzsungelbe”, hogy szőlőt telepítsenek a helyére. Szőlészeti vállalkozásuk, amit pár évvel később borászattá bővítettek, mára sikeres, nagy céggé nőtte ki magát. Középső fiukkal, a szintén borász Jánossal beszélgettem a Szeleshát különlegességéről, családi álmokról, a szép borok és a jó borász mibenlétéről.

Szeleshát (5)

 

Szeleshát. Kifejező név, és számomra romantikus töltete is van: a Szelesdomb jut róla eszembe, lánykorom meghatározó regényéből, az Üvöltő szelekből. A szőlőbirtok valójában a mikroklímáról, egész pontosan az itt kialakuló széljárásról kapta a nevét. Jó az, ha szeles egy szőlőbirtok?

Abszolút jó. Leegyszerűsítve a birtok egy dombtetőn terül el, ahol mindig jár a szél. Egy peremvidéken található, az Alföld és a Geresdi-dombság, a Mecsek kezdetének a határvidékén. Az Alföldről a forró levegő jön, a túloldalról pedig a hideg levegő, és főleg esténként figyelhető meg az állandó határozott hűvös széljárás a Szelesháton – és valóban erről nevezték el a dűlőt. Durván húsz éve dolgozunk itt és a még nagyon forró, nagyon száraz évjáratokban sem volt vízhiány. Jót tesz a szőlőnek, hogy éjszakánként a szél miatt egy kicsit le tud hűlni. Ennek eredményeként analitikailag nagyon szépen megfigyelhető, hogy megmaradnak a savak. Sokan azt mondják, a szél a szőlőbetegségeket is kifújja, és még ha túlzás is ezt állítani, de biztosan pozitív hatással van, hogy folyamatosan jár a levegő, mert ez csökkenti a betegségek megtelepedésének lehetőségét.

A szekszárdi régiónak kétezer éves szőlőtermesztési, bortermelői története van. Erre tényleg igaz a mondás, hogy „már az ókori rómaiak is” ezt a mesterséget űzték. Jelentős történelmi múltról, komoly tradícióról beszélhetünk. Mit jelent ez a ma borásza számára?

Azt mindenképpen jelenti, hogy kikísérletezték, kitapasztalták, hogy melyek azok a területek, amelyek kiválóan alkalmasak szőlőművelésre. És bebizonyosodott, hogy ez a terület az. A Szeleshát-dűlő, ami durván 60 hektárnyi, teljes mértékben első osztályú besorolást kapott. A többszáz éves tapasztalat azt mondatja velünk, hogy itt érdemes szőlővel foglalkozni. Egyébként ez a birtok, ahogyan ma kinéz, soha nem állt így egyben. Amikor a családom ide került, itt semmilyen szőlő nem létezett, korábban jelentősen felaprozódott területek voltak errefelé. A szüleim 1998-ban vásároltak az alsónyéki hegyen egy öreg présházat. Ha innen kicsit felsétáltak az akkori erdőbe, onnan lehetett feljutni a dombtetőre, ami a Szeleshát-dűlő. Ez anno egy bebokrosodott, beerdősödött dzsungel volt. A szüleim pedig kitalálták, hogy kipucolják és szőlővel telepítik be. 2001-ben telepítették az első szőlőt, és ahogy sikerült területeket vásárolniuk, majd ezeket rendbe rakniuk, folyamatosan, egészen 2017-ig telepítettünk szőlőket, így alakult ki mostanra az 57 hektáros birtokméret. A miénk egy első generációs borászat, a szüleim nem is idevalósiak, és nem is volt olyan rokon, aki borral foglalkozott volna. Az édesapám már szőlészeti szakközépiskolába járt, majd a kertészeti egyetemre ment tovább és ott találkozott édesanyámmal, aki élelmiszeripari mérnöknek tanult. Összeházasodtak, és édesapám már negyven elmúlt, amikor ebbe a projektbe belevágtak. Mára viszonylag nagy céggé nőtte ki magát a vállalkozás.

Huszonhárom éve vágtatok bele, ahogyan a honlapotokon olvasható: “abban a reményben, hogy a történelem megengedi álmaitok megvalósítását”. Megengedte?

Megengedte. A Szeleshát fölülről egy szívformájú dűlő és minden oldalról erdővel határos, olyan, mint egy kis sziget. Nekünk az volt az álmunk, hogy ezt a kis szigetet helyreállítsuk és szőlővel telepítsük be – ez sikerült is. Ez a dűlő ugyanis erre született. De azt is gondoltuk annak idején, hogy a siker azért könnyebben jön. A szőlész-borásznál türelmesebb ember a világon nincs, ez mégis egy folyamatos befektetés, folyamatos várakozás és agyalás. A miénk egy többgenerációs történet. Legalább három generáció, mire felépül egy olyan vállalkozás, ami el tud tartani egy-két családot. Ilyen értelemben ez egy nehezen kiforró dolog, amit néha nehéz erővel bírni. Nem húsz években kell gondolkodni, hanem negyven-ötven-hatvan években.

Szeleshát

Ezek szerint a türelem szőlőt terem. Majd bort.

Így van. (mosolyog) Egy-egy jó export, a borversenyes helyezések, a pozitív visszajelzések azért mindig lelkesítik az embert. A szőlész-borász élet egy kellemes életforma, mert nagyon sokrétű, sokféle feladattal jár, és sok emberrel lehet találkozni. Amikor pedig bemutathatod azt a terméket, amivel már hat-nyolc éve foglalkozol, az nagy örömet ad.

Miért szerepel a palackjaitokon és a weblapon is az arany oroszlán?

A vállalkozásunk úgy indult, hogy az első években csak szőlészettel fogunk foglalkozni. Az első terméseket eladtuk szekszárdi borászoknak. 2006-ban aztán már egy kis bort mi magunk is készítettünk és ehhez szükségünk volt egy feldolgozóra. A szőlőterülettől nem messze lévő egyik településen vettünk egy 1800-as években épült présházat. Felújítottuk, elkezdtünk borászkodni benne. A présház eredeti ajtaján látható egy oroszlánfej. Ez egyébként ezen a vidéken nem egyedi, az oroszlán védelmező állatként több helyen is felbukkan. Nekünk is ez lett a kabalaállatunk, ami a logónkon is visszaköszön. Sőt, az új feldolgozóhoz készítettünk egy arany oroszlánszobrot is. Most már mindenhol oroszlánok védik Szeleshát területét. (mosolyog)

„Célunk, hogy egyensúlyban lévő, tartalmas, ránk jellemző terroir borokat készítsünk” – olvasható a weboldalatokon.  Mi jellemző rátok, milyenek ezek a borok?

A mi boraink se nem túl lágyak, se nem túl savasak. Nem szeretünk „belenyúlni” a borokba, valahogy jól beállt a területeken az a savegyensúly, ami nekünk megfelel. Mi nagy vállalkozás lettünk, de nagyon egyszerű technológiát alkalmazunk. Kevés olyan parcella van a területen, ahol valamerre elbillen a szőlő egyensúlya. A területek 90-95 százaléka nagyon szép egyensúlyt tud mutatni a szőlőben és ez a borban is megmutatkozik. Egyensúlyos, fajtajelleges, egy ránk jellemző termőhelyi íz- és illatvilág alakul ki, ha hosszabb ideig tudjuk érlelni a borokat. Ahogy idősödnek a palackban, egy finom paprikás íz- és illatvilág kezd eluralkodni rajtuk. Nálunk még a kéfrankosok sem savasak. Mi így szeretjük a borokat.

A szerző, Rácz Laura Rebecca kóstolási élményei

Szeleshát – Oroszlán (2017.)

Nem csak azért kezdtem a kóstolást az Oroszlán cuvée-vel, mert az oroszlán Szeleshát kabalafigurája, védelmező állata, hanem ezért is, mert gerincét a cabernet sauvignon adja, régi nagy kedvenc fajtám. Az izmos, ösztönös, öntörvényű egyébként is csábító jelzők, főleg, ha borról van szó, márpedig a címke marketingje pontosan ezt ígéri. És nem is okoz csalódást a bor. Klasszikus ízjegye, a feketeribizli decensen, mégis jellegzetesen fedi fel magát kóstolásnál. De lassan a testtel! Nem szabad húzogatni az oroszlán bajuszát. Elsőre talán nem szembetűnő, mert a savak és a tannin szép egyensúlyt mutat, ám ez egy erős bor, a szó jó értelmében, ami könnyen megszédíti az embert. Kellemes bódultság. Eszembe is jutott, hogy bak nőként oroszlán jegyű férfiakkal soha nem boldogultam hosszú távon, ezzel a cuvée-vel azonban nagyon jól kijövök.

Önazonosan?

Igen. Ami meg esetleg kilóg valamerre, azokat házasítjuk, és akkor meg így jutunk el arra a pontra, ami a számunkra megfelelő. Nem szeretünk kényszermegoldás mellett dönteni, annak ellenére, hogy a borral szinte mindent meg lehet tenni a pincében. De mi ebből a szempontból nagyon maradiak vagyunk. Meg lehet erőszakolni a borokat, viszont a fogyasztó is érzi, hogy az a sav nem természetes sav vagy valamerre kilóg az alkohol. Ha nem természetes egyensúly van a borban, az kiérződik belőle.

A birtok legnagyobb részén merlot, kékfrankos és cabernet franc szőlőfajtákat termesztetek.

A merlot-ban és a kékfrankosban hiszünk a legjobban. A merlot Szekszárdon nagyon jól érzi magát. A borvidék talaja, ez a löszös, vörösagyaggal, mésszel kevert talaj talán ennek a szőlőfajtának a legideálisabb. De ha az ember exportra készül, tudnia kell, hogy a magyar merlot-ra nem igazán kíváncsiak külföldön, ezért jött szóba a kékfrankos, mint helyi fajta. A kékfrankos az Osztrák-Magyar Monarchia idejéből származik, így ugyanannyira magyar, mint osztrák, viszont az osztrákok marketingben elmentek mellettünk, jó lenne behozni őket. Magyarországon sokkal több kékfrankos van, nálunk például húsz hektárnyi. Egy nagyon jó szőlőfajta, nagyon jól érzi itt magát, és lehetne az ország kiemelt szőlőfajtája, exportcélokkal is. Lehet belőle rozét, könnyedebb és testesebb vöröset is készíteni. Fantasztikus fajta, megbízható, egy esős időszaknak nem adja meg magát olyan könnyen, mint egy merlot vagy egy cabernet franc. 

Ezekből kaptam én is egy kóstoló szettet, a 2017-es tételekből. Amikor erről leveleztünk, azt írtad, hogy nektek a 2017-es év nagyon kedves, csúcs évjárat volt. Mitől függ, hogy milyen egy évjárat?

Alapvetően a napsütéses órák számától és a csapadék mennyiségétől. Ahogy említettem, nálunk a mikroklíma miatt nem gond, ha nem esik az eső. Összehasonlítva Villánnyal, ott vannak területek, amelyek bizonyos időpontokban nagyon igénylik a csapadékot. Nálunk nincs ilyen probléma. 2016-17-18-19-20 mind kiváló évjárat volt. De hozzáteszem, a tavaszi rügyfakadás időpontja, egy-egy tavaszi fagy, a nyári szárazság vagy az őszi esőzés mind befolyásolják, milyen lesz az adott év. Minden év más. Erre szoktam mondani, hogy kétféle ember tudta megjegyezni az elmúlt nyarat: a szőlész-borász és a strandoló. Ők emlékeznek arra, hogy meleg volt-e vagy szakadt az eső. Mi el tudjuk mondani, hogy melyik év melyik hónapjának melyik napján milyen idő volt, szemben a legtöbb emberrel, hiszen ők nem ezzel foglalkoznak, nem ez foglalkoztatja őket napi szinten. Mi ezzel élünk együtt. És ezekre az időjárási helyzetekre kell reagálnunk.

Nagyon természetközeli életforma lehet, mintha a borász szinte együtt lélegezne az időjárási változásokkal.

Abszolút. A minőségi szőlő- és bortermelés erről szól. Aki komolyan gondolja, annak rengetegféle dologra oda kell figyelnie, itt minden apróság számít. Például télen meg kell nyitni a talajt, hogy a téli csapadékot befogadja, majd tavasszal vissza kell zárni. Ezek apróságok, finom munkák, amiket el kell végezni, ha az ember a minőségre törekszik.

Hol találkozhatnak a fogyasztók a boraitokkal?

Tavaly óta a Veritas borkereskedés a kiemelt forgalmazónk, de a Lidl és Metro áruházlánc polcain is lehet találkozni a borainkkal. Emellett közvetlenül is szállítunk kisebb borkereskedőknek, illetve éttermekbe, vinotékákba.

Szeleshát (2)

Hogyan érintett benneteket a pandémia? Megnőtt a kereslet a boraitok iránt? Sokan attól tartottak a 2020-as tavaszi karanténidőszak alatt, hogy tízmillió alkoholista országává válunk a nagy bezártságban…

Az a tendencia általánosságban, hogy kevesebb bor készül Magyarországon, kevesebb szőlőterület van, folyamatosan vágják ki a termelők a szőlőket. A szőlőtermesztés már régóta nem jövedelmező, mert nincs rá kereslet, nem tudják eladni. A mi történetünk is szőlészeti vállalkozásként indult, ahogy említettem, de nem tudtuk kihozni úgy a szőlőárat, hogy megérje termeszteni. Aki csak szőlővel foglalkozik, de nincs borászata, tönkremegy. A borászathoz pedig komoly tőke kell. A 300-800 forintos bolti árú borok kereslete megnőtt. A „drágább” iránt viszont csökkent a kereslet, illetve felhalmozódott, mert nagyon sokat nem tudtak eladni a borászok, hiszen az éttermek zárva voltak és elmaradtak a rendezvények. 1500 forint polci ártól fölfelé itthon már drágának számít egy bor. Nekünk nagyon komoly visszaesést jelentett a tavalyi év.

Mire, mivel készültök a nyitás utánra?

A nagykereskedőnk éttermekben, szállodákban a legerősebb, ezért abban reménykedünk, hogy ezt meg is tudja majd mutatni a közeljövőben. Bízunk abban is, hogy el tudunk menni egy-két fesztiválra, boros rendezvényre, ahol a fogyasztókkal és a szakmabeliekkel is találkozhatunk. Szokták mondani, hogy a bor egy szubjektív műfaj és szükséges hozzá az emberi kapcsolat. Az emberek szeretik, ha a borásszal is tudnak találkozni, beszélgetni. Sokkal szívesebben megveszik a borát, ha kapcsolódik hozzá egy személyes élmény. Más a helyzet, ha bemennek egy áruházláncba, ahol van háromszázféle bor, csak ránéznek az árra, levesznek valamit, amiről már hallottak, de igazából fogalmuk sincs, hogy ki van mögötte vagy milyen is az a bor. Az lutri. Mi azt gondoljuk, hogy a személyes kapcsolatokból lehet építkezni.

A szerző, Rácz Laura Rebecca kóstolási élményei

Szeleshát – K2 (2017.)

Bevallom, volt bennem némi ellenérzés általában a kékfrankossal szemben. Talán mert annyi helyen megterem Magyarországon. Talán mert nem adja azt a nagy testet, amit én a vörösborban keresek. Viszont remekül házasítható – fő alkotója a szekszárdi bikavérnek – és a Szeleshát él is a lehetőséggel, nélkülözhetetlen szereplője a borászat cuvée-inek. A kékfrankost most, mint főszereplőt, házasítás előtt álló „szinglit” kóstolhattam; fedőneve: K2. És noha erre sem jellemző a nagy test, attól még van benne élvezet, igaz, szolidabban. Visszafogott íz- és illatvilágú, könnyű, kellemes bor, amelynek a hétköznapok vacsoraasztalánál nyugodtan bérelt helye lehet.

Mit jelent számodra a bor?

Nekem ez az életem. Ez egy klisé, de nem nagyok tudok mást mondani. A családommal való közös munka, napi szintű törekvés arra, mit tudnánk jobbá, hatékonyabbá tenni. Hárman vagyunk fiútestvérek, és amikor új párt hoz be valamelyikünk, a hölgy azt veszi észre, hogy minden egyes családi összejövetelnél csak a borról beszélünk, semmi másról. Mi ezzel kelünk-fekszünk. De ez nekünk nem rossz, erről szól az életünk. Máshogy ezt nem is lehet csinálni. És már nem is vesszük észre. Aki külsősként közénk csöppen, az elején teljesen kikészül, és azt kérdi, nem lehetne valami más is a téma, miért kell állandóan a munkáról beszélni. Mi erre nem tekintünk száz százalékban munkaként, mert ez egy életforma, ahogy te is mondtad. A borászkodás olyan, mint a gyereknevelés. Az ember a nulláról elkezdi a szőlőt nevelni, látja, ahogyan növekszik, és ahogy érettebb lesz, más termést ad, koncentráltabb alapanyagot. Mint az ember is, ahogy érik, egyre idősödik, egyre bölcsebb lesz, más tulajdonságokat mutat meg. Amikor a bort, a végterméket elkészíted, az már egy komoly sikerélmény. Érdekes módon én tizennyolc éves koromig semmilyen alkoholt nem ittam.

Hát ezt meg hogy úsztad meg ebben a családban?

Futballista akartam lenni, és ezt nagyon komolyan vettem, ezért úgy voltam vele, az alkoholizálás nem fér bele. Végül egy másik úton indultam el, és az alkoholhoz való viszonyom is megváltozott. Sokáig nem ittam, ezért aztán be kellett hoznom a lemaradást. (nevet) Mindenféle bort megkóstoltam. Imádom a bort, minden verzióját: pezsgőt, édeset, fehéret. Édes bort kevésbé iszom, de az aszúkat, esszenciákat borzasztóan tisztelem, mert a borászkodás csúcsát jelentik ezek a termékek.

Eretnek kérdés lenne, ha megkérdezném, hogy a borász csak bort iszik-e?

Nem. Én például nyáron a sört is szeretem. De végigkóstoltam minden típusú alkoholos italt. A borász szerintem alapvetően kísérletező típus, és érdemes megkóstolnia mást is, akár koktélokat, mert azokból is lehet inspirációt meríteni.

Mitől jó a jó bor?

A legfontosabb a termőterület és a személy, aki készíti. A jó borász egy nagyon precíz ember és mindig a jó pillanatban hozza meg a megfelelő döntést. Le tudnám írni egy lapra, hogy öt lépésben hogyan kell borászkodni (mikor kell kénezni, lefejteni stb.), de folyamatosan figyelni kell a borokat és a szőlőt. A megfelelő pillanatban kell ott lenni, nem lehet halogatni a teendőket, mert az hirtelen minőségromláshoz vezethet, legyen szó szőlőről vagy borról. Az pedig, hogy azután milyen borstílust képvisel (használ-e hordót vagy sem) egyéni beállítottság kérdése. Elsősorban az ember olyan borokat készít, amit önmaga is szívesen fogyasztana. Szimpatikus személyiségnek is kell lennie, mert ha elmegy fesztiválokra és egy mogorva ember vagy olyan, akivel nem szívesen állnak szóba, az nem jó, szóval még ez is számít. Ebben a szakmában tényleg minden számít. (mosolyog)

Szeleshát (4)

Melyik borotok a legkedvesebb a számodra?

Korábban a HáromFiú volt a kedvencem. Most viszont az Oroszlán cuvée áll hozzám a legközelebb, ami egy cabernet sauvignon alapú, markánsabb bor – valószínűleg azért, mert közben én is öregedtem tíz évet. 

Milyen mottó írná le leginkább a borral kapcsolatos viszonyodat, ars poeticádat?

A vállalkozáshoz fűződő személyes ars poeticámnál mindenképpen muszáj a szüleimet említenem. Én nem lennék ebben az ágazatban, ha a családom nem borral foglalkozott volna. Úgy gondolom, én azért jöttem ebbe a családba, hogy átvállaljam tőlük azokat a feladatokat, amelyeket ők már nem bírtak megoldani. Ahogy említettem, nem is volt biztos, hogy ebbe az irányba indulok, de később megszerettem a bort és az egész ágazatot, és nagyon sok mindent köszönhetek ennek. Ha a családom mással foglalkozott volna, akkor egy másik szakmában lennék, és ott segítenék nekik.

Te vagy a jófiú a családban?

Pontosan. Mindenben segítek nekik. Én vagyok az, aki meghallgatja őket, és segít nekik, ha elakadnak egy-egy számítástechnikai feladatnál. Ők meg abban segítenek, amiben én nem vagyok annyira jártas. Nálunk remekül működik a munkamegosztás. Napi kapcsolatban vagyok édesapámmal, ő a szőlészetet viszi, én meg a borászatot, amit édesanyámtól vettem át. Számomra nagy boldogság, hogy a szüleimről le tudtam venni a terhet. Édesanyámtól megtanultam a szakma borászati, édesapámtól a szőlészeti részét. Szerencsésnek tartom, hogy minden oldalról magamba tudtam szívni a tudást.

További információkért keressétek fel a Szeleshát Szőlőbirtok honlapját. Kövessétek őket Facebookon és Instagramon is. A Szeleshát Szőlőbirtok borával támogatta a Kriston Andreával, a Kriston egészségfejlesztő módszer megalapítójával készült pikáns, izgalmas és inspiráló beszélgetést. Hálásan köszönjük nekik!

Szerző: Rácz Laura Rebecca

Videótár

SteveKadas