Homoky Dorka: „Ez az életem, és ez a boraim minőségében, ízében is benne van”
Nem borásznak készült, mégis megigézte és nem eresztette Tokaj-hegy szelleme: mára már a legsikeresebb magyar borászok között tartják számon, amit jól mutat, hogy nem rég a Forbes is beválasztotta a 30 legígéretesebb magyar fiatal közzé. Honnan jött és merre tart, mi inspirálja? Ilyen és ehhez hasonló kérdéseket feszegettünk a tállyai borásszal, de az is kiderül, hogy mi köze van a bornak a gránátalmához és hogyan kerül a ciderbe bor vagy a borba cider.
Csapjunk a közepébe! Egy interjúdban így fogalmaztál: „amikor 2012-ben eldöntöttem, hogy mégis borász szeretnék lenni, szüleimtől kértem területeket”. Hogyan jött az a felismerés, hogy neked borászatot kell csinálni? Az ELTE filozófia-film szak után a szőlőültetvény azért elég nagy pálfordulás, még ha vannak is családi hagyományok.
Ez a páli pillanat máig nagyon bennem van. Az egyetemről autóval mentünk haza húgommal. Elhagytuk Miskolcot, mikor kiszélesedett az országút és a fasorok mögül előbukkant a Tokaj-hegy. Ekkor jött bennem a felismerés, hogy nekem itt, Tállyán, a szülőfalumban dolgom van. Érdemes tudni, hogy ekkor már jó ideje foglalkoztam borral. Videókat csináltam és cikkeket írtam borokról, borkóstolókra jártam, de abban a pillanatban tudatosult bennem, hogy nem csak beszélnem kell erről, hanem csinálnom is. Így miután hazaértem, mondtam a szüleimnek, hogy bele szeretnék vágni a borászatba.
És erre mit mondott édesapád, nem legyintett, mondván, hogy „Jól van kislányom, fiatalság bolondság”?
Nem. Édesapám tudta, hogy ha valamit elkezdek, azt bármi áron is, de végig csinálom. Legyen szó sportról, zongorázásról vagy épp borászatról. Meg sem fordult szüleim fejében, hogy ez csak egy fellángolás lesz a részemről. Azért is vették komolyan, álltak be mögém, mert tudták, hogy kitartok és a végsőkig csinálni fogom. Mikor elkezdtem dolgozni a szőlőben, édesapámnak egy kérése volt, hogy a következő három dolgot kötelező megcsinálnom: egyrészt készüljön el a bor, másrészt legyen lepalackozva, végül pedig legyen eladva.
Ez végül is nem volt egy alaptalan kérés édesapád részéről. És milyen volt az érzés, mikor az első saját borod elkészült?
Igen, teljesen jogos kérés volt (nevet). Édesapám egyértelművé tette, hogy ez a te üzleted, ezt neked kell csinálni. Segítünk, de a munka nagy része rád marad, mivel nekünk megvan a saját üzletünk, nem fogjuk folyton fogni a kezed. Így mikor az első évben mindhárom kérést teljesítettem és elkészült az első saját borom, akkor ez rendkívüli energiákat szabadított fel és büszkeséget adott. Nemcsak én, hanem szüleim is büszkék voltak, és még több bizalmat kaptam tőlük, ami leginkább abban mutatkozott meg, hogy újabb területeket adtak művelésre. A másik fontos visszacsatolás az volt, mikor a boraim nem csak, hogy elkészültek, de a fogyasztók részéről is pozitív fogadtatást kaptak. Minőségi terméknek számított, ami további energiával töltött fel, és tudtam, hogy jó az irány.
Felkerültél a Forbes 30 under 30 listájára, ezek szerint tényleg jó az irány. Számítottál rá?
Nem, egyáltalán nem. Felhívtak még tavasszal, hogy rajta vagyok a listán, de máig nem tudom, hogy kerültem a látókörükbe és pontosan ki ajánlott be, de az biztos, hogy egy ilyen neves magazin elismerése nagyon sokat jelent számomra. Motivációt, energiát ad.
Alig 20 éves voltál, mikor nekiálltál a borkészítésnek. Nem volt benned félelem, hogy elbuksz?
A bizonytalansággal együtt járt egy félelem, de nagyon sokat jelentett, hogy ott volt mögöttem a szüleim szakmai támogatása. Hozzá kell tenni, hogy szerencsém van, ugyanis egy nagyon összetartó családból származom, de az is jót tett, hogy a szüleim nem erőltettek rám semmit. Engedték, hogy a saját utamat járjam és úgy tudjak növekedni, fejlődni, ahogy azt én jónak érzem.
Egy interjúdban említetted, hogy a filozófia tanulmányaid is sokat adnak hozzá a boraid készítéséhez. Ezt, hogy kell érteni?
Az egyetemen egy szemléletváltás ment végbe bennem. Egyrészt fizikailag eltávolodtam a borvidéktől, a szülőfalumtól, ami adott egy pozitív értelemben vett rácsodálkozást arra, hogy milyen szép, nagyszerű helyről származom. Akkor tudatosult benne, hogy hol nőttem fel valójában. Tállya az én szülőhazám, ide húznak a gyökerek, és szinte mindennek története van: a házaknak, a falvat körülölelő dűlőknek és természetesen az itt készülő boroknak is. Másrészt rengeteg olvastam és ez is nagyon sokat segített abban, hogy rácsodálkozzak Tállyára és a benne rejlő értékekre.
Ha már filozófia, milyen filozófia mentém csinálod a boraidat?
Azért kezdtem el bort készíteni, mert már régóta foglalkoztatott a kérdés, hogy vajon mit tud Tállya borszakmai szempontból? A kíváncsiság hajtott, hogy vajon azokból a területekből, ahol felnőttem, ahol gyermekkoromban szüreteltem, milyen bort lehet kihozni? Ez volt a legfőbb motiváció és filozófia. Tudni kell, hogy 2012-ben Tállya még ismeretlen terület volt a minőségi borkészítés terén, szemben például Máddal, így szinte az elsők között voltam, aki elkezdett minőségi, dűlős borokat készíteni. A legfontosabb szempont számomra a minőség és az, hogy munkámmal a legkisebb mértékben befolyásoljam az anyatermészetet. Mindez kiegészült az utazásaim és tanulmányaim során megismert tapasztalatokkal és tudással, az organikus / natúr borok megismerésével.
Ha már az előbb szóba hoztuk a bukást, te hogyan dolgozod fel a kudarcokat?
Szerencsére eddig csak kisebb kudarcaim voltak, melyeket azonban nehéz kikerülni, mint például, ha elviszi a seregély a termést vagy jön lisztharmat, peronoszpóra és tönkreteszi az ültetvényt. Ez sajnos egy ilyen szakma. Ezzel sokszor nem tudunk mit kezdeni. Rendszerint édesanyámmal dolgozom fel ezeket a kudarcokat, mivel anya az, aki szinte mindig kint van a szőlőben, már-már együtt lélegzik vele, míg édesapám elsősorban borász és a borkészítésre koncentrál.
És te inkább vagy szőlész vagy borász?
Inkább borász. Szeretek a szőlőben lenni, de az egy nagyon időigényes dolog, és nem fér bele az időmbe, ugyanis nekem kell szinte mindent csinálni a saját borászatomban, legyen szó marketingről, borkóstolásról vagy adminisztrációról. Szerencsére azért van egy-két induló hobbiprojektem, ami épp arról szól, hogy kint vagyunk a szőlőben a családdal, a barátokkal. Ezeknek nagyon intim, bensőséges hangulata van, a gyerekkoromat idézik vissza, és ilyenkor nekem is csak a szőlővel kell foglalkoznom. Sajnos Tállyán ezt már csak ritkán tudom átélni, az már inkább a munkáról szól.
Melyik az a projekt, ahol ennyire fel tudsz oldódni?
A legújabb projekt a Diska-birtok a Szent György-hegyen, melyet Budavári Dóri barátnőmmel tavaly indítottuk el, és eddig nem is igazán vertük nagy dobra, ugyanis még nagyon az elején tartottunk. Az első év eredménye most lett kész, ami nagyon ígéretes, így optimistán nézünk a jövőbe és már bátran merek róla beszélni. Szerencsére Dórival jól kiegészítjük egymást. Én viszem a borszakmai kérdéseket, míg ő nagyon jól ért a kommunikációhoz és a bormarketinghez. Badacsony szinte a harmadik otthonom, mivel gyerekkorom nyarait ott töltöttem, és máig sokat járok vissza. Másrészről a helyi borászokkal is intenzív a kapcsolatom, így egyáltalán nem volt ismeretlen számomra a terület.
Tállya, Budapest, Badacsony. Folyton úton vagy, hogy bírod és hogy bírja Zorka, a kutyád?
Zorka nagyon jól tűri a pörgést, ha esetleg nem bírja a tempót, akkor kidől otthon (nevet). Ami engem illet, nem egyszerű a folytonos mozgás. Vannak intenzívebb időszakok, amikor nagyon bele kell húzni, kevesebb idő jut magánéletre, kikapcsolódásra. De bevallom, a bor és a szőlő az egy „kedves” terület, hisz közel vagy a természethez, így annyira nem vesz ki belőlem, flow élményt jelent, kiragad a jelenből, így nem érzem azt, hogy nekem ez erőszak lenne. Engem sokkal jobban lefáraszt, ha adminisztrációt kell intéznem vagy a laptop előtt kell ülnöm órákon át.
Honnan hozod ezt a zsizsegést?
Édesanyám az, aki egyfolytában nyüzsgésben van, megy előre, új ötletei vannak. Édesapám ezzel szemben a stabilitást testesíti meg, megfontolt ember, aki lépcsőről lépcsőre építette a vállalkozását, miközben édesanyám az új ötleteivel segítette a munkáját. Én leginkább a keverékük vagyok, de az biztos, hogy innovációra való hajlamot, az új projektek keresését, a fáradhatatlan mozgásban levést édesanyámtól örököltem. Szeretek sok mindenbe belekezdeni és azt maximálisan végig vinni.
Nem érzed, hogy elaprózódik az energiád?
Nem, egyelőre nem. Szerencsére korábban, az egyetem alatt megtanultam azt, hogy hol vannak a határaim, mikor kell nemet mondani. Rendszerint jelzi a szervezetem: Dorka, ennyi, többet ne vállalj!
Térjünk át a borokra. A Zsendülés a Lumenben című eseményen kóstoltam a cider-pétnat kreációdat, amiről már akkor jelezted, hogy hosszú története van.
A cidert a dán Aeblerov csinálja, akit még Franciaországból ismerek, és az elmúlt évek alatt jó barátság alakult ki közöttünk. Ő keresett meg engem, hogy nincs-e kedvem egy közös projekthez, ami arról szólna, hogy küldök neki szőlőt Dániába, ő tesz hozzá almát és ebből lesz egy közös termék. Nagyon inspirált, jó ötletnek találtam. Küldtem neki furmintot, hárslevelűt és így elkészült az első ital, egy cider-pétnat hibrid. Tavaly júniusban látogattam meg, akkor volt degorzsálás. Egyrészt egy nagyon jó szakmai kihívás volt, másrészt pedig egy jó kapcsolat alakult ki közöttünk, így ebben az évben is küldtem neki szőlőt, hogy egy újabb keresztezést csináljunk a ciderrel. A cider készítők körében nagyon népszerű módszer, hogy nemcsak almából, de körtéből, sőt zöldségek hozzáadásával is készítenek italt. A mi esetünkben azért azt fontos kiemelni, hogy ennek a fele szőlő, pét-nat, ami azért nem egy szokásos megoldás. Az idei kreációnk pedig azért lesz érdekes, mert került bele egy kis cékla, ami szintén egy kis különlegességet visz az italunkba.
A pét-natot hogyan fedezted fel magadnak, hiszen Magyarországon azért annyira nem volt ismert.
Franciaországban, Lyonban tanultam 2016-ban és ott ismerkedtem meg vele, majd mikor később hazajöttem, elkezdtem vele kísérletezni. 2019-ben készítettem el az első pét-natomat. Egyébként Lyon azért is volt fontos állomás, amellett, hogy egy borász iskolába jártam, ahol még jobban el tudtam sajátítani a szakmai fogásokat, mivel ott fedeztem fel magamnak a naturális borokat. Korábban is érdekelt, hogy vajon hogyan lehet a legtermészetesebben előállítani a bort, de a Lyonban tapasztaltak nagy lökést adtak nekem, hogy elinduljak a naturális borkészítés útján.
Honnan jönnek az újabbnál újabb ötletek, hogyan inspirálódsz?
Sokat futok, aközben nagyon sok új ötlet jön. Az agyam kikapcsol és szárnyalnak a gondolatok. Szüreteléskor mindig megkóstolom, ízlelgetem az érett bogyót, majd az egész napi munka után futok egyet a tokaji dűlőkön, és ilyenkor áll össze a fejemben, hogy mit lehet kihozni az adott termésből. Másrészről pedig nagyon sokat kóstolok, ami szintén sok inspirációt ad.
A termékeid nagy része exportra készül. A külföldiek találtak meg téged vagy te őket?
Is-is. Az első külföldi piacom a francia volt, ahol sikerült megismerkednem olyan prémium kereskedőkkel, akik vevők voltak a boraimra. Idővel azonban egyre többet utaztam, részt vettem nemzetközi vásárokon, kiállításokon, így egyre többen ismerték meg a boraimat. Ennek köszönhetően számos kereskedő keresett meg Európa-szerte. A natúr borok pedig újabb ajtókat nyitottak meg, ezek piacán ugyanis nagy a pörgés, szinte a kereskedőknek kell harcolniuk a borokért, és nem fordítva.
És szerinted mi a termékeid selling point-ja, miért népszerűek a boraid? Vagy esetleg mindent, ami prémium, jól el lehet adni?
Ez egy jó kérdés. Úgy gondolom, hogy ebben van igazság, ugyanis az emberek keresik a minőségi termékeket, legyen szó autóról vagy borról, így a minőségi, finom bornak mindig van és lesz piaca. Ami az én boraimat illeti, a legfontosabb, hogy hiteles vagyok. Én vagyok a boraim mögött, én kommunikálok a fogyasztókkal, én mesélek a borról egy borvásár vagy egy borkóstoló alkalmával. Ezt az intim, személyes kapcsolatot a fogyasztók nagyon értékelik. Ez az életem, és ez a boraim minőségében, ízében is benne van.
Vajon, ha a borászatod bővül, 10-15 év múlva ott tudsz még lenni a bor mögött?
Igen. Abszolút én, mint Homoky Dorka leszek a bor mögött. Ha lesz egyszer egy csapatom, ami egyébként a céljaim között szerepel, akkor ők várhatóan az adminisztrációs feladatokat fogják levenni a vállamról, ami engem a legkevésbé sem inspirál. A boraim bemutatását, a velük járó személyes marketinget, a szüreteken való részvételt, a házasításokat, az új borok alkotását sosem fogom kiadni a kezemből.
Ha már a jövőről beszélünk, akkor meg kell még említeni a Balogh Leventével közös projektet is Tállyán, hogy álltok vele?
Azzal, hogy ő befektetést nyújtott nekem, végleg sikerült függetlenednem a családtól, aminek – pozitív értelemben – itt volt az ideje. Fontos változás, hogy a saját cégemet vezetem. Ami Leventét illeti, ő szeretne egy saját borászatot Tokaj-Hegyalján, amit én teszek össze szakmai oldalról. Egyelőre még a tervezések szintjén állunk, ami lehetőséget ad arra, hogy belemélyedjek a projektbe, átgondoljam, hogy mire lehetne használni a borászatot, milyen szakmai lépésekre és megoldásokra lenne szükség.
És ez Homoky Dorka vagy Balogh borászat lenne?
Ez alapvetően Homoky Dorka borászat lenne. Idővel elképzelhető, egy albrand is létrejöjjön, de ez még a jövő zenéje.
Végül pedig: mit ábrázol a logód?
Az úri hímzés világából jön, egy liliomot és egy gránátalmát szimbolizál. Ez egy nagyon hagyományos hímzés forma Tállyán és Tokaj-Hegyalján. Egy alkotótábor során, egy nénitől kaptam ajándékba. Épp logót kerestem, megláttam, és rögtön tudtam, hogy ez illik legjobban a boraimra. Egyszerre van benne a hagyomány, a kreativitás és az egyediség, amelyek engem és a boraimat is jellemeznek.
Szerző: Bartók László
Fotók: Homoky Dorka
