Szászi Birtok: Több generáció munkája, 20 évbe sűrítve
Vinotéka, étterem, vendégházzá alakított présházak – ez a látvány fogad, ha Hegymagason ráfordulunk a Szászi Birtok felé vezető útra. Pedig alig több mint húsz évvel ezelőtt még szinte semmi nem volt itt, csak öreg szőlők és néhány romos épület. Hogyan formálta át mindezt Szászi Endre és családja?
„A szüleim Fejér megyéből származnak, Csőszről, édesapám onnan került a budafoki szőlész-borász középiskolába. Az álma az volt, hogy borkereskedő lesz, de az ötvenes években végzett, amikor mindent államosítottak, így a Badacsonyvidéki Pincegazdaságnál lett borász. Édesanyám Szabadbattyánban volt óvónő. Miután összeházasodtak, levonatoztak Szigligetig, meglátták a tájat, és nem volt kérdés, hogy itt szeretnének-e élni, vagy maradnak a mezőföldön – kezd bele a család történetébe Szászi Endre.
Ő és a bátyja már itt nőttek fel, az édesanyjuk megalapította a falu óvodáját, az édesapjuk pedig az állami vállalat muzeális készleteiért felelt. – Kész borok érkeztek be hozzá, azokat kellett fejtenie, kóstolnia, derítenie. Akkoriban nem voltak dűlőszelektált, késői szüretelésű borok, vagy olyan finomságok, amiket ma találunk a pincészeteknél, csak a nagy mennyiségek. A házunk mellett nőtt egy pici, konyhakertnyi szőlő, de nem volt ültetvényünk vagy présházunk a hegyen, mint sok családnak errefelé. Így tizennégy évesen, amikor jött a pályaválasztás, még nem is láttam át teljesen, hogy miből áll a borászkodás. De otthon azt mondták, hogy ez egy jó szakma és mégiscsak egy borvidéken élek, így elmentem én is Budafokra. Nagyon jó iskola volt, szenzációs tanárokkal és közösséggel az ország négy sarkából. Sokat dolgoztunk a tangazdaságban, bejártuk a borvidékeket. Közben volt egy szomorú pont is: tizenhét éves koromban januárban megtudtuk, hogy édesapámnak rákja van, nyárra már el is temettük.”
Az érettségi után, 1985-ben a Badacsonyi Pincegazdasághoz került, elvégezte a technikumot, és idővel ő lett a palackozó művezetője – a felelősség nagy volt, a fizetés csapnivaló. „Közben dúlt a Zimmer Frei-korszak, kitaláltam, hogy Badacsonyban kiteszek három asztalt és elkezdek palackos borokat árulni. Vitték-vették, erre alapozva a szigligeti vár alatt létrehoztam egy vinotékát. Tíz év után otthagytam a pincegazdaságot, mert a boreladással jobban lehetett keresni.” – Ekkoriban figyelt fel arra, hogy lenne igény kifejezetten szigligeti borokra. A környéken voltak, akiknek jó szívvel árulta volna a borát ezen a néven, de ehhez előbb egy palackozóra volt szükség: a kilencvenes évek közepén egy három termes kis helyiséggel vágott bele az új kihívásba.
Feleségével eredetileg egy szigligeti házban és birtokban gondolkodtak, de ott nem volt megfelelő terület ehhez, így kerültek Hegymagasra, ahol 2000-ben vették meg az első két hektárjukat – a bővülés onnantól folyamatos. A rossz állapotú, öreg szőlőket szinte mindenhol a legmodernebb technikával telepítették újra. „Az alap az olaszrizling volt, mert édesapám a nyolcvanas években mindig azt mondta, hogy ebből a fajtából egyszer még nagy bor születhet. Az ő kezei között komoly, muzeális tételek voltak, viszont sok kocsmára akkoriban azt írták ki, hogy fehérbor-olaszrizling, vörösbor-kékfrankos. Ezek borzalmas minőségűek voltak, sokszor eleve más szőlőből készültek, és lejáratták a fajtát.” A jóslat viszont bevált, a Szászi Birtokon olyan kiemelkedő olaszrizling tételek születnek, mint például a szigligeti Kabócás, amely Endre kedvence a saját kínálatukból.
Nem volt kérdés, hogy a badacsonyi fajtáknak helye van az ültetvényeken: a szürkebarát, ottonel muskotály, zeusz, zenit, vulcanus mellett kéknyelűvel és rózsakővel foglalkoznak. Mindezek mellett cserszegi fűszeresben és furmintban is kipróbálták már magukat. A kékszőlő telepítése a 2000-es évek elején még eretnekségnek tűnt ezen a borvidéken, de belevágtak: lett pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon és egy kis csókaszőlő is – utóbbi a neve miatt, érdekességként. „Nagy szortimenttel dolgozunk, ha bejön egy újdonság a köztudatba, megpróbálkozom vele. Ilyen a gyöngyözőbor – legutóbb cserszegi és ottonel muskotály házasításból készült nálunk: könnyed, gyümölcsös tétel lett. 2018-tól pezsgővel is foglalkozunk, 2019-től van narancsborunk, tavaly a borászati divatot követve elkészült az első pet-nat. Az újdonság ereje működik, van egy vevőkör, aki örül, hogy kap egy új Szászi tételt, én pedig benne vagyok a kísérletezésben.”
Úgy tartja, a borai évjárat lenyomatok – sosincs két egyforma. A változatossághoz az is hozzájárul, hogy a kezdetektől bioborászatként működnek: az ország egyik első, minősített biobirtoka voltak.
A természet sok helyen szinte érintetlen volt a birtok alapításakor, törpe írisz és csattogó eper is nőtt itt – idézi fel Szásziné Dr. Horváth Henrietta. A családi ház bent van a szőlőben, már csak ezért sem szerettek volna vegyszerrel permetezni, de a döntésben a környezet iránti szeretetük, tiszteletük is szerepet játszott. A környező ültetvényeken átvették a példát, a legközelebbi birtok biodinamikus, így onnan sem jön szennyeződés. „Természetvédelmi szakmérnökként végeztem, a doktori disszertációmat a Balaton-felvidéki talajokról írtam. Jól jött a családi gazdaságban, hogy van ilyen hátterem. A jogot már a kislányom mellől végeztem el. Édesanyám ügyvéd, beleláttam a munkájába és úgy gondoltam, hogy lehet ebben egy olyan agrár irányú terület, amivel egy másik lábat tudok építeni a család anyagi biztonságához” – meséli.
A munkamegosztásban a növényesítés és növényvédelem tartozik hozzá, ezen kívül leginkább pályázatírással és menedzseléssel foglalkozik. Mindezt olyan kreatív feladatok egészítik ki, mint a vendégházak kialakításának tervezése, vagy a borok címkéinek megfestése. „Húsz évig használtunk grafikus címkéket, amikor kiválasztottuk ezt a stílust, akkor nem volt divat – a versenyeken kaptunk is kritikát érte, de kiálltunk mellette. A termőhellyel és a borokkal kapcsolatos gondolatokat szerettük volna bemutatni: az egyik ottonel muskotályra például egy búbosbanka került, mert a madár trópusi színei tükrözték vissza azt, hogy illatában és gyümölcsösségében mennyire különleges ez a tétel.”
Ha magának választ bort, akkor az cabernet sauvignon lesz – de a fehéreket is szereti, és használja is az ételpárosításokhoz: a karácsonyi menüjében legalább három fehér tétel szokott szerepelni. Bár a kezdet kezdetén az étteremben is ő főzött – a fűszervajas pisztráng és a konfitált kacsa nagy kedvenc volt–, a szezonális kínálattal dolgozó konyha ügyeibe ma már csak minimálisan avatkozik bele. Ötleteket ad, fűszer- és gyógynövényeket hoz a birtokról, virágszirmot gyűjt a díszítéshez, a magaságyásba pedig olyan növényeket telepít, amelyek felhasználhatók a fogásokhoz.
Az étterem teraszáról a Balatonra és a szigligeti félsziget lakatlan részére látunk rá – házak sehol, csak a vár magaslik –, balra a Badacsony-hegy dús erdői zöldellenek. Hegymagas és Szigliget mellett Csobánc közelében és a Keszthelyi-hegységben is vannak szőlőik, a bérelt területekkel több mint húsz hektáron gazdálkodnak. „Nagyon jó érzés, de nagy munka és felelősség: azt szoktam mondani, hogy a szőlővel kelek és a borral fekszem – mondja Endre. – Ha apu élne, nem itt tartanánk, a 20 év munka korábban ért volna be, a borfelvásárlós korszak sem tartott volna egészen 2006-ig. Az ő tudásával máshogy, még jobban kezeltük volna a borokat: szerette és tudta is a szakmáját, de ezt a vonalat már nem tudta kibontakoztatni. Szeretünk kint lakni a hegyen, átéljük a napszakokat és a 365 napot is. Bízunk benne, hogy a gyerekeink is megtalálják majd ezt a boldogságot. Amit a feleségemmel létrehoztunk, azt ők vihetik tovább: reméljük, hogy folytatják, amit elkezdtünk, és akkor még értékesebb dolgok jöhet ki ebből az egészből.”
A gyermekeiket az eredeti, grafikus borcímkéken három szőlő jelképezte, ezt a szimbólumot mára három csillag váltotta fel. A birtok év elején váltott vizuális arculatot, a borokra ezentúl színes, olajfestmény részleteket ábrázoló címke kerül. Régi és új most vegyesen sorakozik a vinotékában. „Még a vevők és én is szokom ezt, de már egyre ritkábban nyúlok mellé – avat be ifj. Szászi Endre, aki óvodásként segédkezett először a borfejtésben. – Sosem volt nagy szenvedélyem a matricafüzet, számomra egyszerűen nem volt olyan izgalmas, mint a többieknek, mert néha óvoda után leültünk a családdal a lugas alá és felcímkéztünk háromszáz üveget. Ahogy nőttem, egyre nagyobb feladatokat kaptam. Gyerekként követtem végig a birtok kiépülését, az első lefúrt oszloptól kezdve egészen odáig, hogy szuper gyorsan be kell segíteni az ácsoknak, mert nyit az étterem és este már borkóstoló van. Az egyetem alatt egy kicsit kiszakadtam innen, de most a COVID visszahozott.” Endi nemrég költözött át egy présházba, minden reggel bejön, alapvetően a vinotéka tartozik hozzá, de azt csinálja, ami épp adódik: ez a palackozástól kezdve a szüreti prés takarításáig gyakorlatilag bármi lehet.
A nagyobbik húga, Titanilla, három évvel fiatalabb, mint ő, így neki is élénk emlékei vannak a birtok felépüléséről. „Gimnazista voltam, amikor elkészült a feldolgozó rész, aztán jött az étterem. Kezdetekben anya főzött, apa volt a sommelier, én a pincér. Hétvégenként voltunk nyitva, néhány fogással, innen nőttük ki magunkat. Minden nyáron itt dolgoztam, sokszor év közben is, de volt egy kis budapesti egyetemi életem.” Míg Endi a borászat irányába indult, ő turizmus-vendéglátás szakon végez hamarosan.
Titi próbál mindenbe beletanulni: pincérkedik, pultozik, ha kell, helyettesíti az étteremvezetőt, besegít a marketingben és a közösségi médiafelületek kezelésében. Közben sommelier tanfolyamra jár, de otthon is viszonylag hamar kikérték a véleményüket az új tételekről. „Eleinte a késői szüretelésű zeuszt szerettem, mert az olyan jó édes, de most már inkább a száraz fehérborok felé húz a szívem. De nagyon szeretem a vörösborokat is, van például csókaszőlőnk, ami egy ősi magyar fajta és a kadarkára hasonlít, egy gyümölcsös-fűszeres, könnyedebb tétel. A testesebbek közül a primitivo az egyik családi kedvenc, anyukám kedvéért ültettünk is most, az az ő bora lesz.”
Endi kedvence a birtokról a 2006-os Bitang nevű cabernet sauvignon, ami csak egyszer készült, akkor is véletlenül. Brettes tétel volt, a jó minőségű vörösbor szépen magába építette a jellegzetes, animális ízvilágot. „Izgalmas, de nagyon megosztó tétel volt, a rajongói hatosával vitték, hamar el is fogyott – egy üveg valahol még azt várja, hogy végezzek az egyetemmel. A pincében őrzünk egy száraz zeuszt, aminek úgy érzem, hogy esélye lehet a Bitang mellé kerülni az értékelésemben” – mondja.
A visszatérő vendégek gyakorlottan válogatják össze a hatos borcsomagokat, mások még csak most ismerkednek a kínálattal. Az épület melletti lugast lilaakác fürtök színesítik, a töveknél citromfű nő, és jól rálátni innen a vinotéka asztalaira, amelyek egész közel vannak az ültetvény tövéhez. A ház felől néha kutyaugatás szűrődik ide, az utcáról a májusi bodzagyűjtögetők, iskolai kirándulócsoportok és hétvégi kikapcsolódásra érkezők beszélgetésfoszlányait hallani. „A boldog élet titka szerintem az, hogy azzal foglalkozik az ember, amit szeret, abból pénzt tud keresni, és fenn tudja belőle tartani a családját – foglalja össze Endi. – Apa félelmetesen sokat dolgozik, minden nap tizenkét órát, és ez teljesen normális a számára, csak mostanában sikerült rábeszélni arra, hogy legalább vasárnap tegyen kivételt. Ez a szenvedélye, és ez meg is látszik azon, amit csinál. Két lábbal a földön járó ember, de a borászatot a maga módján mégis művészként viszi. Ez élete valóra vált álma: elhatározta, hogy ezzel szeretne foglalkozni, és megfacsarta az egész világot, hogy sikerülhessen. Nagyon egymásra találtak anyával, mindketten maximalisták. Így, ahogyan ez a birtok felépült, azt senki más nem tudta volna megcsinálni, mert ehhez tényleg az a fajta szent őrület kellett, ami őket megszállta. Amikor ideérkeztünk, itt tényleg semmi nem volt, csak a nagy akácos gaz. Az a vendégház egy bedőlt tetejű valami volt, a vinotéka nagyjából felújíthatónak tűnt, a családi ház helyén nem állt semmi, az étteremrész pedig egy domb volt – mutat körbe. – Két-három generációnyi munkát tettek bele ebbe, folyamatosan 10-20 évre előre gondolkodtak és ez máig így van. Nem tudom, hogy a húgaimmal tudunk-e elég hálásak lenni azért, amit letettek az asztalra. A bakancslistámon a csúcs az, hogy nem elrontani ezt.”
*
További információkért keressétek fel a Szászi Birtok honlapját. Kövessétek őket Facebookon és Instagramon is vagy látogassatok ki hozzájuk személyesen a Szent György-hegyre. A Szászi Birtok borával támogatta a Dr. Benzsel Dániel, állatorvossal készült izgalmas és inspiráló BorPortré beszélgetést. Hálásan köszönjük nekik!
Szerző: Nádasi Eszter
