Indul a rozé szezon!
Bár ősszel az első újborok között kerülnek a poharakba, mégsem ez az évszak a csúcsidőszakuk – de ahogy melegedni kezd az idő, egyre többen döntenek mellette. Mit érdemes tudni a nyár kedvencéről?
Rozé – az eredeti, francia írásmód szerint rosé – ma már a nívós borászatok kínálatából sem hiányzik, fogyasztása pedig stabil trend. Sokaknak talán nehéz is elképzelni, hogy milyen óvatosan ismerkedett a rendszerváltás utáni Magyarország ezzel a stílussal. Ebben persze szerepet játszott az is, hogy a külföldön nagy múltú borfajtát itthon gyakran feleslegként kezelték: ha jó volt a termés, akkor a plusz szőlőtől rozékészítéssel próbáltak szabadulni. Mára a keresleti és kínálati oldal is rengeteget változott: kezdjük az alapoknál.
Miből készül?
Talán ott érdemes kezdeni a választ, hogy hogy hogyan nem készülhet Magyarországon és számos más országban rozébor: nem engedélyezett a fehér- és kékszőlő együttes feldolgozása e célból, valamint a fehér- és vörösborok összeöntése sem.
Kékszőlőre van tehát szükség, ezekből készülhet fajtabor és házasítás is. Itthon mindkét verzióban gyakori alapanyag az elterjedt kékfrankos, de a kadarka és zweigelt alapú rozé sem ritka. Különleges ízvilágú rozé készülhet a nagy vörösborokat adó fajtákból – ilyen például a cabernet franc, sauvignon, merlot, pinot noir, portugieser és syrah. De mivel ezek a szőlők drágák, így kevesebb rozé készül belőlük – és ha mégis, akkor az magasabb árfekvésű lesz.
Hogyan készül?
Ahhoz, hogy jó minőségű rozé születhessen, a szőlőszemeket nagyon kell óvni a szüret során – ehhez eleve enyhébb időben érdemes hozzálátni –, a bogyókat pedig gyakran kézzel válogatják, hogy így védjék őket a sérüléstől, repedéstől. Szüretelési, feldolgozási szempontból alapvetően két módszert különböztethetünk meg:
- Rozéra szüretelés: nem várják meg, hogy a kékszőlő teljesen beérjen, korábban leszedik, mintha vörösborhoz szüretelnének. Ha van héjon áztatás, akkor az rövid. A bogyók hamar bekerülnek a présbe, majd egy kíméletes sajtolás után a héjról gyorsan lekerül a lé. A színanyag éppen csak elkezd kioldódni, a mustot csak enyhén festi meg. Az ilyen típusú rozé általában friss, illatában és ízében is gyümölcsös, savai ropogósak.
- Saignée technológia: a rozé ilyenkor a vörösborkészítés melléktermékeként születik. Az érett kékszőlőről néhány óra áztatás után leengedik a rozénak szánt lé mennyiséget, hogy ezzel koncentráltabbá tegyék a vörösbor alapot. Az ilyen rozé testesebb és több vörösbor aromát tartalmaz.
Bár az alapot a kékszőlő adja, a feldolgozásban a fehérboros technológiák vannak előtérben: ilyen az irányított-hűtött erjesztés és a rozsdamentes acéltartály használata. A fahordós érlelés ritka. Palackozás előtt a rozéhoz van, hogy egy kis szén-dioxidot adnak, hogy a hatás még élénkebb legyen.
|
Siller – a rozé és a vörösbor között Ha a bortípusokat egy skálán képzeljük el, akkor a sillert a rozé és a vörösbor közé pozicionálhatjuk: ázási ideje az előbbinél hosszabb, az utóbbinál rövidebb. Gyakran fanyarabb, mint a rozé, tovább eltartható, és a vörösboros jegyek is jobban érezhetők rajta – ám könnyedebb kiadásban. A német és a magyar nyelvterületeken jellemző borfajta, itthon kiváló sillerek készülnek például a Villányi, Egri és a Szekszárdi borvidékeken. A 20. század elején a szekszárdi borászok fuxli és fixli néven emlegették a sillert – ez németből fordítva rókácskát jelent, és a bor színére utal. A fuxli kifejezés 2011-ben Heimann Zoltán kezdeményezésére önálló kategória lett: ahhoz, hogy valaki így hívhassa a borát, egy minőségi szűrésen kell megfelelnie. A készítési szabály egységes: a bor gerince kékfrankosból vagy kadarkából készülhet, ezek kívül kerülhet bele merlot és cabernet sauvignon is, maximális alkoholfoka 13% lehet. |
Csak a rózsaszín?
Vannak, akiknek a rozé színe – ahogy a név is sugallja – rózsaszín és pont, egy narancsos árnyalat láttán pedig kétségeik lesznek a bor fogyaszthatósága felől. Pedig a rózsaszíntől eltérő szín egyáltalán nem jelenti azt, hogy az ital romlott, vagy öreg. A szín a kékszőlő típusától és az áztatás időtartamától függ.
A magyar színskálán leginkább babarózsaszínes, málnás, lazacos, lilás, valamint a vöröshagyma héjához hasonlító árnyalatokat találunk. De a rozétermelés szempontjából világszinten kiemelkedő Provance hivatalos színskáláján például több a sárgás-naracssárgás gyümölcsszín: ilyen a sárgadinnye, őszibarack, grapefruit, mangó és mandarin. De ezek mellett az élénkpiros ribizli szín is megengedett.
Hogyan igyuk?
A gyümölcsösség nem csak a színekben, hanem az ízekben is visszaköszön, sokan kifejezetten ezért szeretik a rozét. Ez a karakter leginkább alacsony hőmérsékleten domborodik ki: sokan a 9-11 fokra hűtést javasolják, míg mások a 7-9 fokot tartják ideálisnak, különösen melegben, amikor a bor egyébként is hamarabb felmelegszik.
Minél élénkebbek egy rozé savai, annál jobban áll neki a szóda – a rozéfröccs különösen a nyári melegben jó választás.
Fontos az is, hogy a rozét ne tartogassuk, mert ez a fajta hamar elveszti üdeségét – a legjobb az új évjárat megjelenése előtt elfogyasztani. Kivételt ez alól a saignée technológiával készült tételek jelentenek.
Szerző: Nádasi Eszter
Források:
Dining Guide – A rosé igazsága
Vylyan – Lásd rózsaszínben a bort – így készül a rozé
Bort kóstolunk – Így készül a rozé
Vinoport – Tíz tudnivaló a rozéról
Szupermenta – Hogyan készül a rozé?
Bort kóstolunk – Rosé vagy Siller? Mi a különbség?
Winelovers – Siller és fuxli, két különleges bor
