Nagymama mérlege – avagy mitől egyensúlyi egy bor?
Sokan mondják, hogy micsoda botorság a borok értékelése, hiszen mindenkinek más az ízlése, felesleges szubjektív véleményeket ütköztetni. Neked ez ízlik, nekem az. Ugyanakkor mégis van egy eléggé megfogható alapszabály, ami az egyensúlyról szól.
Yin és Yang, lágy és kemény, férfi és nő. Egyensúly akkor van, ha az ellentétek összeolvadnak és megfelelő arányban találkozva kiegészítik egymást. Így van ez a boroknál is.
Yang – a markáns oldal
A boroknak kell legyen gerince, tartása, szikársága – ezt adja a markáns oldal. Ha elképzeljük nagymama mérlegét, erre az oldalra a savak és a tanninok kerülnek.
A savak a szőlőszem húsából jönnek és mértékük rengeteg mindentől függ: a borvidék klímájától, az adott évi időjárástól, a szőlő fajtájától, a szüret időpontjától. A savakat kóstolásnál úgy érezzük, hogy a kortyolás során hirtelen beindul a nyáltermelésünk, „összeszalad a nyál a szánkban”, mintha csak egy citromba harapnánk. Tudni kell, hogy a szőlőszem érése során a savak mértéke csökken a bogyóban, a cukoré pedig nő. Ezért végtelenül savanyú egy éretlen szőlőszem és édesebb az érett. Minél melegebb a klíma, minél forróbb az adott nyár és minél tovább hagyják érni a szőlőt a tőkén, annál valószínűbb, hogy a cukor felé tolódik el a mérleg. Márpedig sav nélkül a bornak nincs gerince. Aki kóstolt már Rajna-menti fehérbort és mondjuk Dél-olaszországit egymás után, az érezhette, hogy előbbi sokkal savasabb, markánsabb – nyilván az eltérő klíma miatt. Általánosságban az is elmondható, hogy a fehérboroknak magasabb a savtartalma, mint a vöröseknek.
A tannin, vagy más néven cserzőanyag a szőlő héjából és szárából kerül a borba – illetve hordós érlelés esetén a hordóból is egy kevés. Kóstolásnál ezt úgy érezzük, hogy kiszárad, „összehúzódik” a szánk, kicsit hasonlóan, mint egy nagyon erős fekete teánál. Mivel a fehérborok készítésénél a héjon áztatás elmarad, így a tannintartalom inkább a testes vörösborok jellemzője – de hordóban érlelt, magas potenciálú fehérboroknál is enyhe mértékben jelen lehet cserzőanyag az italban. A szőlő fajtája is meghatározó: a vastag héjú fajták (pl. Cabernet Savignon, Syrah) általában magasabb tannintartalommal rendelkeznek, mint a vékonyabb héjúak (pl. Pinot Noir, Kadarka).
Yin – a lágy, kerekítő oldal
Könnyű kikövetkeztetni, hogyha a borokban csak savak és tannin lenne – hát, nem sok örömet lelnénk a fogyasztásukban. Kell mellé valami lágyság, valami kerekség – és ezt adja a mérleg másik tányérjában a cukor és az alkohol.
A bor maradékcukor-tartalmát aránylag könnyű megbecsülni, hiszen csak arra kell figyelni, mennyire édes az ital. Ebben segítségünkre lehet a száraz-félszáraz-félédes-édes jelölés is. Hivatalosan a borkészítés során cukrot nem szabad az italhoz adni – a cukortartalmat a szőlőszemnek már önmagában tartalmaznia kell. Éppen ezért a késői szüretelésű borok azok, ahol magasabb cukortartalommal, érett vagy akár túlérett szőlőszemekkel dolgoznak a borászok.
A másik tényező az alkoholtartalom, amit kóstolásnál úgy tudunk megragadni, hogy mennyire melegíti fel a torkunkat, ha lenyeljük – gondoljunk csak egy 40 fokos házi pálinkára, az hogy felforrósít mindent odabent. A viszkozitás is árulkodó lehet, más néven a templom-ablak jelenség: ha a bort megforgatva sűrű, szinte olajos könnycseppformákat hagy az ital a pohár falán, akár jó eséllyel egy magasabb beltartalmú, alkoholban gazdagabb itallal van dolgunk. Általában elmondható, hogy a vörösboroknak jellemzően magasabb az alkoholtartalma, mint a fehéreknek.
A lényeg – az egyensúly
Egy egyensúlyi borban a markáns oldal (savak, tannin) és a kerekítő oldal (cukor, alkohol) egyensúlyban van. Vagyis egy könnyű, friss fehérbornak nem lesz magas a cukortartalma, illetve egy komoly, tanninos vörösbornak magasabb lesz az alkoholfoka – jó esetben. Ugyanez megfordítva is igaz: egy nagyon magas cukortartalmú, émelyítően édes borban magasabb savtartalom kell, hogy legyen az igazán komplex ízélményért – és ebben világelső a Tokaji Aszúnk, amire méltán lehetünk büszkék. Nagymama mérlege, Nagymama mérlege, Nagymama mérlege,
Szerző: Kocsis-M. Brigitta
