Csizmadia Kristóf: „Az egészséges, szép, tiszta borra esküszünk”
Balafánt, purcsin, bakator. Ismerősen cseng? Nem baj, ha nem; ezek ugyanis a filoxéravész miatt kiveszett szőlőfajták. Csak úgy, mint a fekete járdovány, amelyet Gere Attila hozott vissza az életbe. Hálás köszönet érte! Ezt a különleges, egyedi karakterű, prémium villányi bort egyedül Gere Attila Pincészetében lehet kóstolni az egész világon. Egy lebilincselően izgalmas történet rajzolódik ki körülötte a filoxéravész előtti időkről, egy világhírű szőlőgenetikusról és DNS-vizsgálatról. Csizmadia Kristóffal, a pincészet egyik vezetőjével a Borszerda fekete eseményén beszélgettem a Magyar Nemzeti Galériában.
A járdoványon kívül arról is szó volt, hogy mitől bio egy biobor, miként lehet egy borászat egy kis nyugodt sziget a rohanó világban és mit jelent beházasodni a Gere családba. Kristóffal a sikertörténetek mögötti kemény, megalkuvást nem tűrő munkáról és azon értékekről is beszélgettünk, amelyekből a villányi borászat egy jottányit sem enged.
Az általad hozott tételek között megakadt a szemem a szokatlan nevű fekete járdoványon. Mi ez?
A fekete járdovány egy körülbelül tíz-tizenöt éve kezdődött fajtakísérlet eredménye. Hét Kárpát-medencei fajtát telepítettünk a pincészet közvetlen környezetében lévő területeinken és vizsgáltuk ezeknek a filoxéravész előtti fajtáknak a szőlészeti minőségét. Az oltványokat a pécsi kutatóintézettől szereztük, ahol széles körben megtalálható sok olyan fajta, amellyel ma már nem foglalkoznak.
Olyan ez, mint a génbank?
Olyasmi, csak nem génekről van szó, hanem oltványokról. A hét oltvány között szerepelt még egyébként a balafánt, a purcsin, a kékbajor, a feketefájú bajor, a bakator és a csókaszőlő. A legtöbb ember számára csupa ismerősen csengő név. (mosolyog) Szóval ezekkel a fajtákkal kezdett el Gere Attila, a pincészet alapítója foglalkozni. A kísérlet az ő elgondolása mentén bontakozott ki. A szőlészeti munkák során lehetett látni az első néhány évben, hogy melyik fajta alkalmas a mai értelemben vett szőlőbor készítésre, hiszen volt, ami a rothadásra rendkívüli érzékenységet mutatott – így aztán maradt két fajta: a csókaszőlő és a fekete járdovány. Kettejük közül a fekete járdoványt emeltük ki és kezdtük el egy kisebb területen tovább telepíteni, és saját tőkékről az oltványokat szaporítani. Ma a 75 hektárnyi területünkből körülbelül egy hektáron található fekete járdovány. Önálló borként készítjük el és hozzuk forgalomba.
Még nem ismert széles körben, gondolom.
Valóban nem. Ezzel kapcsolatban van egy roppant érdekes történetünk. Jancis Robinson egy nagyon híres angol borítész hölgy, fogalom a neve a borszakmában nemzetközi szinten. Nagyon odafigyel a világ arra, ha ő mond valamit. Robinson egy, a szakmájában szintén elismert svájci szőlőgenetikussal készített egy komoly, átfogó munkát körülbelül tíz évvel ezelőtt: így született meg a Wine Grapes című könyv. Ebben több mint ezer borszőlőfajta szerepel, amit ma a világon telepítenek. José Vouillamoz francia-svájci úriember pár éve nálunk járt vendégségben, és amikor megkóstolta a fekete járdoványunkat, az volt az első kérdése, hogy: ez micsoda? Mondtuk neki, hogy fekete járdovány. Erre ő: hogyhogy ez nincs benne a könyvemben, hiszen abban minden benne van? Megegyeztünk, hogy küldünk neki levélcsúcsmintát, amiből DNS-profilt tud alkotni és össze tudja vetni mind a saját, mind az európai és a világadatbázissal, amelyekben hat marker alapján vizsgálják a szőlőket. Vouillamoz azonban tizenkét marker alapossággal vizsgálta, tehát statisztikailag nullához közelít a tévedés valószínűsége, ám a fekete járdovány esetében nem talált közös pontot egy borszőlővel sem a jelenlegi adatbázisok alapján. A hivatalos jelentésében is azt írta, hogy valószínűsíthetően egy nagyon egyedi és ritka fajtáról van szó, amely őshonos a Kárpát-medencében. Tudtommal a filoxéravész előtt Dél-Magyarországon és Erdélyben telepítették nagyobb területeken. Mindenhonnan kiveszett és nem telepítették újra, mivel addigra a világfajták már részben átvették ezeknek a fajtáknak a helyét.
Fekete járdovány tehát csak nálatok terem?
Igen, jelenlegi tudásunk szerint a fekete járdoványt egyedül nálunk lehet a világon megkóstolni.
Wow, ez nagyon különleges!
Igen, ez egy prémium villányi bor, pár ezer palack készül belőle.
És milyen ez a bor?
Szép, közepesen testes, fűszeres, nagyon egyedi karakterű bor. Nehéz behatárolni. Ha mindenféleképpen kategorizálni kellene, akkor a pinot noir, a kadarka, a kékfrankos vonalán tudnánk elhelyezni, de ezek egyike sem igazán. Néhány tulajdonság, amit ezeknél a fajtáknál érzékelünk, jellemző a járdoványra, persze ez is évjáratfüggő. Egy nagyon kellemes, izgalmas, jó ivású bor. Mind önállóan, mind a gasztronómiában megállja a helyét. Egy külön egzotikum. Hozzáteszem, még mindig tanuljuk ezt a fajtát.
Ez mit jelent?
A szőlészet, borászat, az egész borszakma egy nagyon lassú műfaj. Hiába gyorsult fel a világ, a természet és a bor erről nem vesz tudomást. Nekünk válaszaink általában két-három, de még inkább öt-tíz év múlva vannak egy adott kérdésre, így aztán a válaszlépést is annyival később lehet megtenni, ezért lelassulnak a folyamatok. Ez egyben a szépsége is a borászatnak: egy kis nyugodt sziget a rohanó világban. Ugyanolyan lassú, mint két-háromszáz évvel ezelőtt. A járdovány is, ahogy érik, mint minden bor, elkezd gazdagabb és más jellegű aromákat is mutatni. A gyümölcsök szép lassan eltűnnek és előjönnek olyan finom fűszerek, tónusok, amelyek új értelmet adnak a bornak egy bizonyos kor után.
Visszatérve a folyamatok lassúságához: vélhetően a történelmi borkészítés és a mai borkészítés között jelentős fejlődés van technológiailag. Ma sokkal tudatosabban tudjuk megőrizni a technológia segítéségével azokat az értékeket, amelyeket a természet elhelyezett a szőlőben. Ez a régieknél kevésbé volt tudatos, illetve ennyire biztonsággal végigvihető, akár szőlészeti, akár borászati szempontból. Sokkal inkább volt esetleges, hogy mikor készült jó bor, jóval nagyobb szerepet játszott a spontaneitás a folyamatban.
Ha tovább haladunk a Borszerdára hozott tételek között, muszáj megkérdeznem, hogy a Portugieseretek mitől bio.
Fontos megjegyezni, hogy a fekete járdoványunk is bio. 2010 óta az egész 75 hektárunkat organikus művelési módban műveljük, ami magyarul annyit tesz: bio. A bio szót azért nem szeretjük használni, mert nagyon sokan lejáratták, elkoptatták – tisztelet a kivételnek, hiszen vannak kitűnő bioborok is. Itt egy másfajta esetlegességről lehetett szó, mint a történelmi borkészítésben: sokan összekeverték a biot azzal, hogy a szőlőt nem kell kezelni.
Úgy érted, azt gondolták, hogy nem kell permetezni?
Igen, sokan azt gondolják, hogy sem permetezni nem kell, sem egyáltalán foglalkozni vele, így sok borban megjelentek borhibák. Mi az életünket arra tettük fel, hogy olyan borokat készítsünk, amelyek hibátlanok, a maguk nemében tökéletesek – szubjektivitás természetesen mindig van a borok megítélésben. De az objektív része hibátlan és kerek egész. Mi az egészséges, szép, tiszta borra esküszünk, ami mindemellett a természettel összhangban termesztett, egészséges szőlőből készül.
Mégis mit jelent a bio? Ha kell permeteznetek nektek is, akkor azt mivel teszitek?
Az elfogadott bio permetszereket használjuk: algakivonatokat, bizonyos gombapreparátumokat, narancsolajat. A permetszereket tehát így kell érteni. Ahhoz, hogy biobor legyen valamiből, nem csak a szőlészeti, hanem a borászati részének is bionak kell lennie. A Biokontroll nagyon szigorúan működik, a hatóság véletlenszerűen ellenőriz, és ha valaki nem megfelelő szert használ, azt három évig ki lehet mutatni, így nincs lehetőség arra, hogy a termelő ne vegye komolyan a szabályokat. Mi valóban azért kezdtünk el bioval foglalkozni, mert hiszünk benne: azt gondoljuk, az egészséges, vegyszerek nélkül termesztett szőlő még finomabb, még szebb bort terem. Apósom, Gere Attila azt szerette volna, hogy amikor megszületik az unokája, olyan szőlősorba vigye be, ahol nincs semmilyen vegyszer. Közben megszületett az unokája; a kisfiam másfél éves, és mosatlanul eszi a szőlőt számolatlan mennyiségben, mégsem kell rászólni, hogy azt nem szabad, mert nyugodtan megeheti, nem lesz semmi baja tőle.
Ez a minőségbiztosítás igazi záloga.
Ez. (nevet) Az új Syrah-nk is organikus lesz. Visszatérve a bio Portugieserünkhöz, a pincészet nem csak a saját, 75 hektáros területéről szüretel, hanem komoly integrátori szerepet is betölt: a helyi szőlősgazdákat ellátva munkával és éltetve ezt a kultúrát. Ezt nagyon fontosnak tartjuk, és évek, évtizedek óta együtt dolgozunk velük, segítjük a munkájukat. Mi ellenőrizzük a minőséget, felvásárolunk tőlük szőlőt, ami a Portugieserünkbe, a rozénkba és az Olaszrizlingünkbe kerül. Nyilván nem elvárható, hogy ezek a tételek organikusak legyenek, hiszen ez körülbelül 30 százalékkal több munkát és 30 százalékkal drágább szőlőtermesztési módot jelent, így azok nem bio minősítésűek. A saját, organikusan termelt szőlőnk egy részét a mi Portugieserünknek félretesszük: az egyetlen dűlőből, nevezetesen az Ördögárokból származik, és kifejezetten organikus módon készítjük el. Kis vinotékákban, válogatott szakkereskedésekben található csak meg.
Üdvözlő tételetek pedig a Frici nevezetű habzóbor. Jól sejtem, hogy e név egy négylábúhoz kapcsolódik?
Igen, de abban az értelemben, hogy a kutya kapta a nevét a borról. Frici egy zsemleszínű labrador, apósom kutyája, vele járja a szőlőt. A birtokhoz tartozik egy szálloda is, és amikor megnyitott, egy habzóbor volt az üdvözlő ital. Ez egy sima, koronazárral lezárt ital volt, és nem szerepelt a terveinkben, hogy egyszer majd kereskedelmi forgalomba is kerüljön. A vendégek azonban nagyon szerették ezt a welcome drinket, és mivel a habzóborok olasz neve a frizzante, ebből jött a frizi, majd a Frici név – és ezt végül a kutyus is megkapta. Mivel a vendégek nagyon kedvelték és szerettek volna vásárolni belőle, ezért elkezdtük lepalackozni, tisztességes módon, csavarzárral, címkével és kartonnal, úgy, ahogyan kereskedelmi forgalomba kerül egy bor. A Frici népszerűsége azóta is töretlen. Két évvel ezelőtt egy kedves barátunk és egyben ismert mixológus, bartender hölgy, Koroknai Klára több receptet alkotott a Fricire, Frici spriccekként – az Aperol Spritz konkurenciájaként, ámde annál sokkal kifinomultabb ízvilággal. A Gere Jazz rendezvényen debütált 2019-ben, és olyan sikeres lett, hogy volt, aki egész hétvégén csak Frici spriccet ivott.
Ahogy így hallgatlak, olyan érzésem van, hogy akármihez nyúltok, arannyá válik a kezetekben: sikertörténet lesz. Legyen az a fekete járdovány vagy a Frici spricc. Nem lehet hibázni.
Mindent megteszünk a siker érdekében. Hibázni azonban mindig lehet. Komoly munka, fegyelem, munkaszeretet van emögött, és nyilván az, hogy az ember nagyon szereti azt, amit csinál. A Borszerda pódiumbeszélgetésen a címkékkel, az arculattal kapcsolatban elmondtam, hogy az alapértékek mennyire fontosak. Ilyen alappillér az elegancia mellett a minőség, amiből számunkra elképzelhetetlen, hogy egy jottányit is engedjünk. A finesz, a finom struktúrák, a sokoldalúság mind olyan alapértékek, amelyekre építjük azokat a történeteket, amelyekre azt mondod, sikertörténetek.
A feketéről a legtöbb embernek nálunk nagy valószínűség szerint a halál, a gyász jut eszébe. Én szeretem ezt a színt, szívesen viselem: ruhában, kiegészítőkben. Számomra egészen mást jelképez: az elegancia színe, és adott helyzetben, az öltözékemtől függően a vagányságé is. De nyilván számtalan egyéb jelentésrétege létezik. Mit jelenthet a fekete egy borász, egy borászat számára? És mit jelent neked, személyesen?
Én mindig az eleganciára asszociáltam a fekete színről. Úgy vélem, a fekete sosem tud közönséges lenni; míg más színekkel el lehet csúszni a közönségesség felé, a fekete nem tud az lenni. Ez nyilván függ attól is, miként hordja az ember és milyen kontextusban jelenik meg. Számomra mindig a komolyságot, az eleganciát jelentette, mint ahogyan a sötétkék is, amit én jobban kedvelek. Szóval nem tartom gyászosnak, noha ebben a kultúrkörben a gyász színe is, de például Japánban az a fehér. A különböző kultúrák eltérő módon viszonyulnak a színkódokhoz.
Ami a borászatot illeti, a már említett fekete járdoványt hoznám példának. Ezt a nevet persze nem mi adtuk neki, hanem arra utal, hogy van egy másik szőlőfajta, a fehér járdovány. Ennek egyébként tudjuk az eredetét. A fekete nem jelenik meg nagyon komolyan nálunk a borászatban, az arculatban azonban itt-ott fellelhető. Vannak olyan tételeink, ahol a fekete domináns. Ilyen a cabernet franc, a villányi franc és a Kopar. Utóbbival kapcsolatban érdekes történet, hogy az arculatváltás három éve zajlott nálunk, és körülbelül egy évig dolgoztunk a márka új arculatán, és ebből csak a Kopar címkéjének a kialakítása három hónapig tartott. Annyira ikonikus volt a címke, annyira nehezen lehetett hozzányúlni, nehezen lehetett transzmutálni az új arculati elemek közé, hogy nagy fejtörést okozott. Azzal, hogy a fekete dominánssá vált, meg tudott őrizni abból a rigorózusságból, komolyságból valamit, amelyet a korábbi címke magában hordozott. Maga a bor is egy nagyon komoly, strukturált, elegáns, nagy ívű bor, hosszú érlelési potenciállal.
Van-e kapcsolódás valamilyen módon a Gere Pincészet és a képzőművészet között?
Nálunk a zenei vonal erősebb. A Gere Jazz rendezvénnyel a dzsessz populárisabb oldalai felé nyitó művészeti irányokat karoljuk fel. A Budapesti Fesztiválzenekarnak pedig egyik kiemelt támogatója vagyunk, mert nagyon szeretjük a klasszikus zenét is. Időszakosan rendezünk fotókiállításokat a pincészetben. Ahol pedig érezzük a hívást, a konvergenciát, szívesen megyünk mélyebbre az adott kapcsolódásban, mint ahogyan azt a Magyar Nemzeti Galéria Borszerda eseményei mutatják, ahol a boraink a képzőművészettel találkoznak.
A Gere Attila Pincészet története hét generációval ezelőtt kezdődött. Mennyire jellemző idehaza, hogy ilyen messzi múltra tekinthet vissza egy borászat?
Van egy-két család Magyarországon, amelyik sok generációra visszanyúlóan datálja magát. A Gere családban valóban hét generációra visszamenőleg látjuk biztosan, hogy borral, illetve borászathoz kapcsolódó szakmákkal foglalkoztak az ősök. A felmenők között találunk szőlészt, de kádárt, azaz hordókészítőt is. Apósom édesapjánál maradt ki egy generáció, amikor elvették a földjeiket, így apósom erdész lett. Az erdészeti szakmából indította el a szőlészetet 1978-ban, ugyanis az apósától kaptak a feleségével nászajándékba egyharmad hektárnyi földet. Ádám bácsi szinte az esküvő másnapján azt mondta neki, hogy lehet kimenni a szőlőbe dolgozni. Gere Attila előszeretettel meséli, hogy az apósánál ismerte meg az igazán jó bort, korábban inkább sört ivott, és akkor szeretett bele a borkészítésbe. Még tizenkét évig az erdész szakmája mellett foglalkozott párhuzamosan szőlészettel, a rendszerváltással aztán teljes mértékben a borászatnak szentelte magát.
A honlapotokon olvasom, hogy a vállalkozás életében a teljes család részt vesz. Te a feleséged révén kerültél a Gere családba (Kristóf felesége Gere Andrea). Mint vőnek volt-e más választásod, mint beszállni a családi vállalkozásba?
Az édesapám is borral, illetve gasztronómiával foglalkozik, főállásban harminc, mellékállásban közel ötven éve. A Bor Schola nevű boriskolát édesapám alapította (dr. Csizmadia András – a szerk.). Harminc éve nagyon jól ismerik egymást Gere Attilával. Én szintén nagyon jól ismertem Attilát, a feleségem pedig az én édesapámat, csak mi ketten Andreával nem ismertük egymást. Aztán mi is találkoztunk, amiből szerelem, majd házasság lett. Úgy kerültem be a Gere családba, hogy számomra nem volt ismeretlen a bor világa. Gyerekkorom óta foglalkoztam gasztronómiával, kiskamaszkorom óta borral. Édesapám mellett nem lehetett nem kóstolni, jártuk a borászatokat is. Ezt most már nyugodtan elmondhatom, mivel a gyámügy már nem fog kijönni utólag, amiért édesapám 11-16 éves koromban borokat kóstoltatott velem. (nevet)
Elévült.
El. (mosolyog) De én sokkal jobban jártam a borral, mint bármilyen túlcukrozott üdítőitallal. Édesapám megtanított arra, hogy milyen a jó bor. Szóval így kerültem a Gere családba. Akkoriban a tanácsadó cégemmel dolgoztam részben boros, részben más jellegű projekteken. Aztán eljött az a pont, amikor az apósom megkérdezte, hogy állok az egyéb munkáimmal, mert azért a pincészetben lenne teendő.
Akkor neked is ugyanazt mondta az apósod, mint neki anno a saját apósa: „Lehet kimenni a szőlőbe!”
Igen (nevet), de szerencsés helyzetben voltam, mert 75 hektár már nem az a terület, amit az ember saját kezűleg művel, hanem egy komoly stábbal dolgozunk, nagyszerű kollégákkal. Mint család azonban az összes munkából kivesszük a részünket: kijárunk a szőlőbe, ott vagyunk a szüreten és a család találja ki a házasításokat is, de ugyanígy mi irányítjuk a kereskedelmi tevékenységet, a marketinget, a logisztikát, az értékesítést is. Emellett mi visszük a szállodát és az éttermet, borbárt, természetesen a kitűnő kollégáink és csapatunk segítségével. A családi vállalkozás irányításának minden aspektusát a család intézi.
További információkért keressétek fel a Gere Attila Pincészete honlapját. Kövessétek őket Facebookon és Instagramon is. A Gere Attila Pincészet borával támogatta Dr. Balázsi Katalinnal, a Nők a Tudományban Egyesület elnökével és Steigervald Krisztián generációkutatóval folytatott izgalmas és inspiráló BorPorté beszélgetéseket. Hálásan köszönjük nekik!
Szerző: Rácz Laura Rebecca
Fotók: Gere Attila Pincészete, Szántó András
