Amikor nem jó a bor – Borhibák és borbetegségek
„Nincs baj: a bor jó” – szól az egyik legnagyobb hazai borkereskedő cég szlogenje, és én mélyen egyetértek velük. Sajnos azonban a bor néha nem jó. Ez nem ízlés dolga: a borhibák objektív és nagyonis kellemetlen tények.
„Minden bogár rovar, de nem minden rovar bogár” – tartja a népi bölcsesség, amit úgy aktualizálhatnánk a tárgyhoz, hogy „Minden borbetegség borhiba, de nem minden borhiba borbetegség.” Tágabb értelemben ugyanis a borhiba minden olyan kedvezőtlen elváltozást magában foglal, ami a bor minőségén ront a pincetechnológiai, tárolási, lezárási gondatlanságokat is beleértve, míg a borbetegség kifejezést ezzel szemben csak a fertőzésekre használjuk, amelyek mikroorganizmusok (bakteriális vagy gomba eredetű) közreműködésével jönnek létre. Ebben a cikkben ugyanakkor nem az okok, sokkal inkább az okozatok oldaláról vesszük sorba, mikor érdemes gondolkodás nélkül visszaküldeni a bort.
Bocs, de elég rosszul nézel ki…Tiszta vagy Te?
A borok általában vízszerűen folyékonyak, maximum az édes és aszúborok, esszenciák lehetnek valamelyest sűrűbbek, de csak valamelyest. Ha viszont kiöntéskor azt látjuk, hogy az ital olyan sűrűn folyó, hogy szinte a tojásfehérjére emlékeztet, akkor a nyúlósodás borhibájával állunk szemben – amit egyébként poliszacharidok okoznak. Ugyancsak hibára utal, ha a bor nem tiszta, hanem vagy zavaros (hasonlóan átlátszatlan, mint a must), vagy kristályszerű képződmények úsznak benne (ezt általában a borkősav okozza). Az is lehet, hogy a parafa dugó darabjai lebegnek az ital felszínén – ez azonban nem a bor, sokkal inkább a kibontást végző személy hibája…
Elég rossz színben vagy. Minden oké?
Fehérborok esetében előfordulhat, hogy fertőzés hatására barna színűvé (egészen a világosbarnától a csokoládébarnáig), később zavarossá is válnak és kellemetlen, sherry-szerű, aszalt gyümölcsös ízt kapnak. Ez a barnatörés borbetegsége. Ennek párja a feketetörés, amely a vörösborokra jellemző színváltozás, egyfajta fekete opálosodás, mintha tinta lenne a pohárban. Utóbbit azonban nem mikroorganizmusok, hanem általában vasionok okozzák, ha a bor valamilyen rozsdás alkatrésszel érintkezett a feldolgozás során. Általában vasas íz fellépése is kíséri. Meg kell említeni a fehértörést is, amely savszegény boroknál fordulhat elő. Ilyenkor a borban lévő vas kicsapódik, és piszkosfehér, púderszerű csapadék formájában rontja a bort.
Ennél még az is jobb lenne, ha ÍZLÉStelen lennél…
Leggyakrabban a bor megszagolása és megkóstolása közben ütközik ki, hogy valami nincs rendben. A miérteket nem kutatva, éppen csak felsorolva jelezzük, hogy az nem oké, ha a bor ízében és szagában muskátlira, káposztára, ecetre, záptojásra, élesztőre, erjedt tejtermékre vagy akár egérvizeletre emlékeztető jegyeket találunk. Az sem „pinceromantika”, ha dugós a bor, vagyis dohos, penészes íze van (erről írtunk már korábbi, „Az üveg koronája” című cikkünkben). Ezek mind borhibára utalnak, amelyek azonnali megoldása az, ha a bort visszaküldjük és rögvest bontunk egy másik palackot.
Szerző: Kocsis-M. Brigitta
Forrás:
Dr. Hajós György: A bor születése (2001. Terra Benedicta AKÓ Kiadó)
Mészáros-Nagymarosy-Rohály: Borkollégium Bortankönyv 1. Alapfok
