Borozás és szórakozás Mokos módra
Villány nemcsak kedvelt, de ismert borvidékünk és vonzza a borkedvelőket, turistákat is. Sokrétű kikapcsolódást ígér a Mokos Pincészet, ha Villányt vesszük célba. Még nagyobb kedvet csinálunk, ha azt mondjuk: gyümölcsbor és rengeteg élmény. Erről és még sok másról kérdeztem Mokos Balázst.
Generációkon átívelő a borkészítés a családban. Kivel és hogyan kezdődött?
A nagypapám volt az, aki a borkészítésbe belekezdett. Akkoriban még csupán a családi és baráti borfogyasztáshoz szükséges mennyiséget termeltük meg magunknak. A bor szeretete és az az iránti elköteleződés alapozta meg a ma már sokkal magasabb szinten történő borkészítést, amit úgy nevezünk: Mokos Pincészet. Családunk villánykövesdi kötődésű, és ahogy a villányi borvidéken ez már csak lenni szokott, nagypapámnak ott volt félhektárnyi szőlője és egy pici présháza. A szőlőhöz és a borhoz tehát mindenkinek van némi köze a környéken, ha más nem, a borvidéki miliő akkor is a vérében csörgedezik annak, aki ezen a vidéken születik. A borászattal komolyabban az édesapám, Mokos Gábor kezdett foglalkozni. Ő álmodta meg itt Palkonyán a borászatot, a birtokot. Ennek köszönhetően 15 hektár szőlőt telepített itt 2003-ban, ami kiegészült még 2 hektárral 2018-ban. Most már 17 hektáros birtokmérettel rendelkezünk és mi, a három testvér képviseljük a harmadik generációt. Bátyám, Péter a főborász és egyben a termelési részleg vezetője. Viktória, a nővérem a vendéglátásban tevékenykedik, valamint esküvők, csapatépítő programok szervezésével foglalkozik, az én kezeim között pedig a menedzsment és a szőlőtermesztéssel kapcsolatos feladatok vannak.
A feladatok jól kiosztottak és külső szemlélőként nagyon személyre szabottak. Így volt ez tervezve, önként vállaltátok a számotokra legmegfelelőbb szerepeket?
Kötelező jellegű szereposztás nem volt a szüleink részéről és nem is kényszerítettek arra, hogy a borászattal foglalkozzunk. Körülbelül 2010-től mondhatjuk azt, hogy mindhárman aktívan kivesszük a részünket a pincészet körüli munkából és életből, amelynek köszönhető, hogy mindannyiónk megtalálta a saját feladatkörét, amelyet szívesen is végzünk. Természetesen ehhez időre volt szükség és sokat kellett rajta dolgozni, ha figyelembe vesszük azt, hogy maga a vállalkozás is micsoda fejlődésen ment keresztül. A nagypapa borkedveléséből, a néhány ezres palackot jelentő pincészetből idő közben 250 ezres palackszámra növekedtünk. A magas szintű szakmai tudáson kívül az értékesítési lehetőségek felkutatására is szükség volt, ami magával hozta az infrastrukturális fejlődést egyaránt. Bátyám koordinálta ennek a folyamatát, míg a nővérem a 2013 augusztusában átadásra került színház- és rendezvénytermünk létrehozásába fektetett több évnyi munkát. Úgy is mondhatnánk, hogy mindenki meg tudta mutatni, hogy miben jó, mi az erőssége, ami a vállalkozást is erősíti és az egyéni sikerünket is növeli.
Van-e valami bölcsesség, amit a család legelső borásza hagyott rátok és a mai napig életben tartjátok?
A szőlőtermelés és a borkészítés magas szintű elhivatottságot, alázatosságot és kitartást igényel. Merőben más, mint beindítani egy gépsort, amely tucatszám gyártja az egyen termékeket. A boraink születnek, minden évjárat és minden tétel különbözik egymástól. Lelkük van, amelyben a család és az örökségünk szellemisége visszaköszön. A nagyszülők idejében egykor jelenlévő hagyományos borkészítési technológia jelentősen átalakult napjainkra. A borágazatban komoly technológia változások történtek az utóbbi 10-15 évben, melyek kihatottak pincészetünk borkészítési eljárásaira. A bor iránti tisztelet megmaradt, ugyanakkor modern eszközparkkal egészült ki.
Mesélj a boraitokról. Milyen technológiával dolgoztok? Milyen infrastruktúrával rendelkeztek?
Pincészetünk közel 4000 m2-es, háromszintes gravitációs borászat, amely az utóbbi tíz évben épült meg Palkonyán, a felhagyott kőbánya udvarban, így ez nem egy hagyományos, megszokott épület. A villányi klasszikus, tradicionális vörösborok mellett a gyümölcsborok családja is megtalálható nálunk, részben ettől is vagyunk különlegesek. Ez a két termékkör azonban nem különíthető el egymástól élesen, hiszen komoly szakmai tudásbéli és technológiai átfedések vannak készítésük között. Modern eszközparkunknak hála lehetőségünk van arra, hogy úgynevezett technológiai borokat is készíthessünk. Ebbe a kategóriába tartoznak a gyümölcsborok is. Ezek reduktív fehérboros technológiával készülnek, 100%-ban az adott gyümölcsből. Fűthető, hűthető erjesztőtartályaink vannak, amelyeket szabályozhatunk a bor erjedése közben, hogy mennyire érintkezzenek a külvilággal. Tehát kontrollált körülmények között történik az erjesztés. Természetesen nálunk is megtalálhatók a villányi borvidékre jellemző, hordóban érlelt komolyabb prémium és szuperprémium tételek is.
A magyar ember mindenből tud pálinkát készíteni. Természetesen ez túlzás, de a gyümölcsbor hallatán az az érzésem támad, hogy minden gyümölcsből készíthető bor is. Igaz ez?
Ha csak az elméleti síkon maradnánk, akkor az mondható el, hogy bármilyen gyümölcsből készíthető gyümölcsbor, a gyakorlatban azonban ez nem teljesen állja meg a helyét. A szőlőben lévő cukor alakul alkohollá az erjedés során. Ez a folyamat pedig más gyümölcsökben is lejátszódik, még ha kisebb léptékben is. Minden gyümölcsben megtalálható a gyümölcscukor, így alkalmas arra, hogy az abban lévő cukor alkohollá erjedjen.
Az utóbbi években elég sok gyümölcsbort készítettünk. A kezdetekben az édes meggyborral rukkoltunk elő, majd követte a szilva-, a kajszibor és az utóbbi időben egyre közkedveltebbek a piros bogyós gyümölcsökből készült gyümölcsborok. Az egyik nagy kedvenc az eperborunk. Elég színes a gyümölcsbor kínálatunk, mégsem mondanám azt, hogy mindenből készülhet gyümölcsbor. Meghatározó a gyümölcs víztartalma, a gyümölcs karaktere. Több éven át tartó kísérletezés eredménye a ma létező termékcsaládunk. A reduktív fehérboros technológia hiába adott, de azt, hogy hogyan reagálnak az egyes gyümölcsök, csak tapasztalatok útján ismerhettük meg. Az őszibarack, a kajszi, a cseresznye a primőrborhoz hasonlóan viselkedik, sokkal érzékenyebb az oxidációra, ezért 1-3 év az élettartama, míg a szilvabor a vörösborhoz hasonló metodikával készül, fontos a gyümölcs héjában található szín- és ízanyag.
Honnan jött a gyümölcsbor ötlete?
Több mint 10 éve rendelkezünk a megfelelő szőlőboros technológiával és kihasználva azt, hogy van egy 45 hektáros gyümölcsösünk, úgy gondoltuk, hogy ezt a két dolgot jó lenne ötvözni. Ha a világon más is tud gyümölcsborokat készíteni, akkor mi miért ne próbálnánk meg, ha ahhoz minden adott? Így jött az ötlet. A gyümölcsbor készítésekor még a technológia is hasonlatos a szőlőboréhoz, csak a szőlő helyett más gyümölcsöt veszünk alapul. Amikor belekezdtünk a gyümölcsborok készítésébe, akkor nem igazán volt más pincészet hazánkban, amelyik 100%-ban gyümölcsből, aroma és színezék hozzáadása nélkül készített volna prémium gyümölcsborokat, így csak külföldi minták álltak rendelkezésünkre. Azonban a szakirodalom sem segítette a munkánkat, hiszen nem is nagyon létezett, ezért ránk volt bízva, hogy kialakítsuk a piacképes gyümölcsborok receptúráját.
A fogyasztók, a hozzátok látogatók hogyan állnak a gyümölcsborokhoz? Idegenkednek vagy szeretnek kísérletezni?
Nemcsak a borkultúra fejlődött, de a gyümölcsborok ismertsége is megnövekedett az utóbbi időkben. Minden naivitás és túlzás nélkül merem mondani, hogy ehhez mi nagyon sokat tettünk hozzá és nagyon sokat dolgoztunk azért, hogy az emberek megízleljék, megismerjék és megszeressék a gyümölcsborokat és magát a termékkategóriát. Kezdetekben nem volt ennyire egyértelmű, hiszen nem volt az sem közismert, hogy miért nem lesz a gyümölcsből pálinka, miben különbözik a szőlőbortól. Értelmezni kellett a gyümölcsbor fogalmát, melyben segítettek a különböző rendezvények, vásárok. Az utóbbi 2-3 évben azonban már ismerik a gyümölcsborainkat és nem kell magyarázni magát a kategóriát. A gyümölcsborok eladásában és keresletében is megmutatkozik a tudatosság.
Milyen ételekkel javasolt társítani a gyümölcsbort ahhoz, hogy mind az étel, mind pedig a gyümölcsbor is érvényesüljön?
A gyümölcsborok a legtöbb esetben édes-, desszertborok, ebből kifolyólag pedig desszertekhez szoktuk ajánlani. Egy nagyon egyszerű szabállyal igazi ízharmóniát varázsolhatunk étel és ital közé. Amilyen gyümölcsborunk van, az ugyanabból a gyümölcsből készült desszert teszi teljessé az élményt. A meggyborhoz például a meggyből készült pite kiváló választás. A kajsziborhoz nagyon passzol a túrós, mandulás desszert, amely egy másik irányvonal is lehet. A száraz, barrique meggybor pedig a már komolyabb vadételek mellé is kiváló.
A Mokos Pincészet látogatáskor milyen élményekkel gazdagodik a hozzátok érkező?
A Mokos Pincészeten belül nemcsak a gasztronómia érvényesül, hanem a kultúra is. Palkonya ugyanis gasztrofalu. Muszáj megemlíteni, hogy 2007-ben elnyertük az Európa kulturális faluja címet, ezért kulturális élményeket is nyújtunk. Ez nagyon fontos koncepció a pincészetünk életében. A hozzánk érkező vendégek megkóstolhatják a szőlőborokat, gyümölcsborokat, de aki gyerekekkel vagy sofőrként érkezik, az sem fog csalódni a 100%-os gyümölcslevekben. Aki szívesen kóstolna komolyabb italokat, úgy megkóstolhatja a saját készítésű pálinkáinkat is. Borvacsorákkal, gasztroélményekkel egyaránt szolgálunk: a közeljövőben Márton-napi libalakoma és borvacsora is lesz. A színház- és rendezvénytermünk 360 fő befogadására alkalmas, amely kulturális programoknak, rendezvényeknek ad helyet. Ez a terem csapatépítő rendezvények, baráti társaságok programjainak is helyszíne szokott lenni. A csapatépítésnél maradva, egyik legnépszerűbb programunk az izgalmas Mokos Nyomozós-Borozós játékunk, de emellett például élménydisznóvágás és élményszüret is várja a hozzánk érkezőket. Nagyon kedveltek ezek az események, hiszen az idelátogatók rengeteg élménnyel térhetnek haza, korosztálytól függetlenül.
Említetted a nyomozós, boros játékot. Nagy divatja van a szabadulós játékoknak. Honnan jött az ötlet és a téma?
A krimirajongó marketingesünk ötlete alapján döntöttünk úgy, hogy mi is megvalósítjuk a saját pincészetünkre szabott játékunkat. A kitalált történet szerint egy képzeletbeli holttestet találnak meg a játékosok a palkonyai vasútállomáson. A bornyomozók dolga, hogy felgöngyölítsék az ügyet. A nyomozás során a játékosok megismerkedhetnek a borainkkal, pincészetünkkel, történetünkkel, a falu látványosságaival, a kezükből pedig nem hiányozhat a Mokos Pincészet borával töltött pohár.
Említettük a Márton napot, amely egy libás ünnep. A libához milyen borotokat tudnád ajánlani?
Márton napja az új borok ünnepe. A praktikusság és a hagyomány ötvözéseként egy újbor, egy rozé és azon belül is egy portugieser lenne az ajánlatom. Emellett, a libából készült ételek mellé a séfünk mindig gyümölcsborból visszaredukált dresszinget szokott készíteni.
Nálatok a horgászatban is kiteljesedhet a vendég, nagyobb szabású programokat is le lehet bonyolítani. Ehhez már valószínűleg nem elegendő csak a családi összefogás. Hányan dolgoztok együtt?
A többi borászathoz viszonyítva mi sokkal több tevékenységet képviselünk. Ennek megfelelően halastavaink, állattartó telepünk, gyümölcsültetvényünk, gyümölcsfeldolgozónk is van. Most épül a vízimalmunk a tópart mellett. Ez is mutatja, hogy mennyire sokrétű vállalkozás a miénk. A közel 300 hektáros birtokon mindenkinek megvan a saját feladata. A Mokos család nagyja aktívan kiveszi a részét a munkából, de így is szükséges több munkatárs, aki besegít nekünk. Több mint két évtizedes palkonyai és villánykövesdi jelenlétünk ideje alatt egy igazán remek és összetartó csapat alakult ki a pincészet körül. Közel 50 fő dolgozik nálunk azért, hogy a vendégek poharába finom borok – köztük gyümölcsborok – kerülhessenek és a lehető legmagasabb szintű élményben részesüljenek akkor, ha Palkonyára érkeznek.
Csodálatra méltó, hogy a nagypapa kedvteléséből egy jól működő, gazdag szolgáltatást és szórakozást nyújtó gazdasággá fejlődtetek. Gondolom, hogy ennek nincs még vége. Jól sejtem?
A vállalkozás és a hozzá tartozó egységek sem egyik napról a másikra jöttek létre. 20-30 év komoly munka eredményét láthatjuk most. Korai kelések, hajnalig tartó borozások a vendégekkel, hétvégébe nyúló munkavégzés. Ennek a munkának most már látjuk az eredményét. Ha a pincészet panoráma borteraszáról körbe tekintünk, akkor a mai látkép fogad, de 20 évvel ezelőtt egészen más vidék volt ez. Ahol most gyönyörű halastó van, ott mocsár volt. Az egykori erdős, elhagyott terület helyén állattartó telep van, a megművelt kukoricaföld átadta a helyét a gyümölcsösnek. Megvan ennek az eredménye, a szépsége, a bája, és büszkék lehetünk magunkra, a munkánkra. Mindig van tovább és arra is törekszünk, hogy még több olyan turisztikai attrakcióval álljunk elő, hogy a hozzánk látogatók máskor is vissza akarjanak térni hozzánk. A folyamatos fejlődést mutatják a most is futó projektjeink, például a már említett vízimalom. Egy másik kiemelt jelentőségű történés a borászati üzemünk fejlesztése, amelynek köszönhetően a látnivalók köre is bővülni fog. Magyarországon nagyon kevés gravitációs borászat van. A borvidéken szinte az elsők között leszünk, akik lehetőséget nyújtunk arra, hogy a vendégek bejárják a háromszintes borászatunkat, amely jövőre átadásra kerül.
Túl a szüreten, hogyan látod az idei szőlőtermést?
Nagyon boldog vagyok, hogy ilyen kellemes meglepetéssel szolgált az évnek ez a része. Mondhatjuk úgy, hogy a szőlő valamelyest kárpótolta azt, amit a koronavírus-járványa elvett tőlünk. Az augusztus és a szeptember annyira ideális időjárással segítette a szőlőt, hogy nagyban befolyásolta a termést. Mennyiségében és minőségében is nagyon szép évjáratot tudhatunk magunk mögött. Az új borokon, de a komolyabb tételeken is látszik, hogy a potenciál maximálisan benne van az évjáratban. Innentől kezdve már a borászokon múlik, hogy mit tudnak kihozni a borból.
Ha nem csak a borkóstolás vonz Villányban, akkor mindenképp el kell látogatnod Palkonyára. Felkeltettük az érdeklődést? Látogass el a honlapjukra, Facebook oldalukra, hogy a legfrissebb információhoz juss.
Szerző: Rónai Márta
Fotók: Mokos Pincészet
