Amit a kóser borról tudni kell!
A szőlőlének és bornak nagyon fontos szerepe van a zsidó kultúrában. Az izraeliek számára a borfogyasztás azonban még inkább vallásos és családi eseményekhez kapcsolódik, és csak most van kialakulóban az élvezeti célú borfogyasztás. A vallásos zsidók azonban csak kóser bort ihatnak, hiszen az ételekhez hasonlóan a bornál is a „kásrut-ot”, vagyis a zsidó vallás étkezési szabályait kell követni. Felmerül tehát a kérdés, hogy mitől lesz kóser egy bor.
A zsidók minden fontos vallási és családi eseményéhez kapcsolódik a bor. A Hanuka, a Peszach, a zsidó újév, az esküvő és a fiúk körülmetélése (brit milah) ünnepén vagy shabbat idején a bor felett áldást mondanak. Ilyenkor általában nem több, mint egy pohárral fogyasztanak. Ez alól kivétel a legvidámabb zsidó ünnep, a Purim, amikor engedélyezett hangoskodás és a mértéktelen ivászat.
A zsidók a shabbat-ot boráldással köszöntik péntek este (khiddus) és „választják el” a szent napot a hétköznapi időszaktól (havdalah) szombat este.
Peszach ünnepén, amikor az Egyiptomból való kivonulásra emlékeznek, 4 pohárral is isznak. Az első pohár fehér, a másodikba egy kevés vörösbort is kevernek, a harmadik pohár fele-fele, a negyedik pedig csak vörösbort tartalmaz. Egyben ebből a folyamatból is látható, hogy a zsidó hagyomány előrébb valónak tartja a vörösbort a fehérnél. A Peszach bor esetében külön feltétel, hogy a bor nem érintkezhet semmilyen kovásszal.
A zsidóknál szokásos összevont eljegyzési és esküvői ceremónia során a rabbi kétszer mond áldást a borra, majd a menyasszony és a vőlegény is kortyol az előkészített pohár borból. A bort nem kell teljesen meginni, elég csak megkóstolni. Az esküvő másik eleme a hét áldás (Sheva Brachot), amelyet a rabbi vagy az arra felkért vendégek mondanak el, és amelynek végén a vőlegény és menyasszony szintén emeli poharát.
Mitől lesz kóser a bor?
Közkeletű tévhit, hogy a bor attól válik kóserré, hogy egy rabbi megáldja. A kóser borok előállításánál ugyanolyan szőlőfajtákat, eszközöket és módszereket használnak, mint a hagyományos boroknál.
A bor igazából két dolog miatt lesz kóser:
- a szőlőkészítés minden folyamatában a szürettől a feldolgozáson át a palackozásig vallásos, szombattartó zsidók végzik és felügyelik az egész folyamatot. Vagyis egy olyan zsidó sem vehet részt a folyamatban, aki nem vallásos és nem tartja a shabbat, szombat ünnepét. Sok esetben azonban a vezető boros gazda egyáltalán nem zsidó vallású. Ő közvetlenül nem vesz részt a folyamatokban, hanem a háttérből menedzseli a munkafolyamatot.
- a borkészítés során semmilyen állati eredetű adalékanyagot sem szabad használni, legyen az zselatin, kazein stb. Ezek szerint a kóser bort a vegánok viszont nyugodtan fogyaszthatják.
Az Izraelben készült kóser bor gyártásánál ezen kívül még a Bibliai időkre visszanyúló, vagyis több ezer éves szabályokat is követnek.
- Csak három évesnél idősebb szőlőből készítenek bort. Ezalatt az idő alatt a szőlőtőkét nem szabad metszeni, leszüretelni, a szőlőszemeknek a tőkén kell maradniuk, még gyümölcsként sem fogyaszthatók el;
- Az Izrael területén található zsidók által birtokolt termőterületet minden hetedik évben pihentetni kell. Vagyis a szőlőt megeheti a tulajdonos és adhat belőle másnak is, de nem szabad értékesítenie.
- A szőlők közé más gyümölcsöt, zöldséget, gabonát nem lehet ültetni. Olaszország és Spanyolország próbálkozott vele, de a bor minőségi problémái miatt felhagytak ezzel a gyakorlattal;
- A korábban az egyháznak fizetett tized emlékére a termés egy százalékát kiöntik.
Az izraeli szőlőből készült kóser borok címkéjén azt is feltüntetik, hogy az nem tartalmaz háromévesnél fiatalabb szőlőt, levették a termésből a papi tizedet és azt is, ha a hetedik évi termésből készült.
Amint a palack nem zsidó kezébe kerül, a bor nem lesz többé kóser, és vallásos zsidó nem ihatja meg. A nem zsidó vallású még a tartályhoz sem nyúlhat, akkor sem, ha közvetlenül nem ér a borhoz. Nem zsidó pincér pedig nem szolgálhatja fel a bort, mert ebben az esetben is elveszti kóserságát.
A Mevushal bor
Azt fontos tudni, hogy nem minden Izraelben készített bor minősül kósernek és nem csak Izraelben állítanak elő kóser bort, hanem számos már országban is.
Az 1980-as években a kóser bor édes, szirupos rossz minőségű ital volt, éppen ezért a köztudatban még mindig silány borként él. Pedig ma már minden ismert szőlőfajtából készül kóser bor, amely a legjobb borokkal is felveszi a versenyt.
A zsidó borok rossz híre nagyrészt a Mevushal borra vezethető vissza. A Mevushal héber szó jelentése „megfőzött, felforralt”. A zsidó bölcsek annak idején úgy gondolták, ha a bort felforralják, akkor az már alkalmatlanná válik, hogy a kóser bort pogány szertartásokhoz használják fel. Így nem fordulhat elő, hogy a nem zsidók pogány szertartások során felhasznált bort kínáljanak a zsidóknak. A forralt borhoz a folyamat ezen szakasza után már nem zsidó is hozzáérhet. Az eljárás jelentősen rontja a bor minőségét, ezért modern technikákkal próbálják megakadályozni, hogy a bor nagy ízromláson menjen keresztül:
A kóser bort ma már forralás helyett kb. 80 fokra hevítik, majd gyorsan visszahűtik 16 fokra. Egy borszakértő valószínűleg nem csapható be a pasztörizálással, és bár a Mevushal borok sosem lesznek a legjobb kóser borok, de mindenesetre sokkal kellemes lesz.
Kiddush bor
A kiddush borok édes, szirupos borok, amelyeket hagyományosan szertartásokhoz fogyasztották, és a minősége helyett az ára sokkal fontosabb volt a szegény zsidó közösségekben. Kelet-Európában több helyen, ahol kevés volt a szőlő, mazsolaszőlővel helyettesítették. A mazsolabort pedig édesítve tették ihatóvá. Az édes lett a megszokott, ez volt az, amit a közízlés preferált. Miután a zsidók mindig mértékkel, csak a szertartásokhoz ittak bort, mindig maradt az üveg alján. Az édes adalék pedig tartósította a bort. Sokan a hagyományok miatt a boráldáshoz most is édes bort, az étkezéshez viszont már minőségi száraz bort fogyasztanak.
Az izraeli szőlőtermesztés
Bár a szőlőtermesztés és borkészítés évezredes hagyományokkal bír Izraelben, de a 7. században megjelent muszlim uralkodók uralma alatt betiltották a zsidók számára, hiszen az iszlám vallás köztudottan nem engedélyezi az alkohol fogyasztását.
A 19. században az Európából Izraelbe vándorló zsidók ültettek újra szőlőtőkét, majd Edmund de Rotschild báró 1882-ben megalapította a Carmel Mizrahi borászatot az általa megvásárolt területen. Tapasztalt borászokat hozott Franciaországból és néhány év múlva megkezdődhetett a kereskedelmi méretű bortermelés a Szentföldön.
Kiderült, hogy a Szíriától az 1967-es háborúban elfoglalt Golán-fennsík kiváló adottságokkal rendelkezik. Itt telepítették az első jó minőségű cabernet sauvignon, cabernet blanc és merlot szőlőfajtákat. A Golán mellett a legjobb borvidékek ma Izraelben a galileai és júdeai hegyekben találhatóak.
Az 1980-as években támadt fel igazán az izraeli borkészítés, amikor ausztrál, francia és kaliforniai borszakértők modern technológiát és tudást hoztak magukkal. Az 1990-es években sorra nyíltak a pincészetek, ma már 50 nagyobb és közel 200 kisebb működik Izraelben és a vallási ceremóniákra előállított bor az egész termelés töredékét teszi ki. Az izraeli bor vitathatatlanul egyre ismertebb a nemzetközi piacon. Lassan, de az izraeliek szemlélete is változik és egyre többen már nem csak vallásos ceremóniákhoz, hanem kedvtelésből is fogyasztják.
Szerző: Simigh Ágnes
A Voice of Guides engedélyével, az első közlés a Voice of Guides oldalán.
