Szövényi Áron: Egy nagy misztérium részesei vagyunk
Egy igazi (nagy)családi vállalkozás, ahol az öt gyermek is kiveszi a részét a munkából – ha másként nem is, úgy mindenképpen, hogy ihletet adnak a borok frappáns elnevezéséhez. Ugyanilyen inspiráló a családfő dobos múltja, aki akár parfümőr is lehetett volna, olyan kifinomult a szaglása. Ez a fejlett szaglóérzék – amelynek eredete egy gyermekkori karácsonyi bejglisütésig nyúlik vissza –, az étel-ital szeretete, na meg a trenírozott illatmemória mind-mind fontos elemei egy útnak, amelyen Szövényi Áron borász a családjával elindult. Hogy miért „nevesincs” ez a borászat, és miért pont Etyeken leltek otthonra Áronék? Interjúnkból kiderül.
Azt írtad, hogy pont a beszélgetésünk előtt fejezted be a permetezést. Rendben ment?
Igen. Most kellett permeteznünk (május vége – a szerk.), mert az elmúlt napok esős időjárása miatt a természet beturbózott, és mi azt az ökölszabályt követjük, hogy négy levélnél a növény már nem bírja magát eltartani a saját immunrendszeréből, ezért meg kell támogatnunk. Most még nagyon fiatalok a szőlő levelei.
Vagyis állandó törődést igényelnek?
Pontosan, ráadásul nálunk szinte egyesével számon vannak tartva. Bioművelést végzünk az ültetvényeken, ami többek között azt jelenti, hogy természetes permetszereket használunk: narancsolajat, ként, rezet. Ez hat az atkák ellen, emellett még jó illatot is ad. Nem azt mondom, hogy narancsfelhőben úszik az ültetvény, de mi fújjuk ki a szert és legalább tudjuk, mi van benne. A sorok közé növénykeverékeket vetünk, így néha egy virágos rét képzetét kelti, ha ránéz az ember a szőlőültetvényünkre. A hajtásválogatás is eléggé pepecsmunka, nem lehet vele gyorsan haladni. De a permetezésnek és a növénykeverékkel bevetett sorköznek köszönhetően ellenállóbbak lesznek az ültetvények.
Minden munkafolyamatot te végzel vagy csak koordinálsz?
Egy kollégámmal ketten végezzük napi szinten a szőlészeti és a borászati munkákat. Egy ismerősöm mondása szerint, mi akkor nem vagyunk a szőlőben, amikor onnan jövünk. Ilyenkor éjt nappallá téve odakint dolgozunk. Ha van valamilyen kampánymunka, megpróbálom a családot is bevonni. Heten vagyunk, öt gyerekünk van. Ha hét ember egy óráig dolgozik, az egy embernek egynapi munkája.
A gyerekek szívesen részt vesznek a munkában?
Ha akarják, ki tudják venni a részüket a munkából, de nem erőltetjük. Viszont örülünk, ha jönnek és segítenek.
Ha már család és gyerekek: a teljes nevetek az, hogy Anonym Pince, Szövényi Áron és családja. Miért fontos ezt hangsúlyozni?
A feleségemmel nagyon sok munkát megosztunk egymás között, rengeteget segít nekem úgy, hogy mellette németet tanít az etyeki iskolában, napközben tehát elégé el van foglalva és az öt gyerekről is gondoskodik. Ezért is gondoltuk ezt megjeleníteni a nevünkben. Ami az Anonym nevet illeti: a nagybátyám borász volt, és területei voltak itt, Etyeken. Szőlőműveléssel ugyan nem foglalkozott, de borászati gépekkel és szaktanácsadással igen, és tanított az egyetemen is. Amikor 2006-ban elkezdtünk Etyeken borászkodni, az volt a köztudatban, hogy ha borászatot hozol létre, akkor ahhoz a családnevedet adod. A Szövényi név azonban egyből kiesett, mert nem akartam, hogy a nagybácsi mérges legyen, ha esetleg egyszer, ahogy a gyerekeim szokták mondani, egy „kicsit nem finom tételt” készítek. Ezért elkezdtünk neveket keresni: legyen a dűlő neve vagy a pincéé? Volt, ami a feleségemnek tetszett, volt, ami nekem, de a nagy szikra csak nem jött. A grafikus meg már nyomta volna a gombot, tervezte volna a logót, én viszont nem tudtam megmondani neki, mit írjon a címkére. Kiszakadt belőlem: „Figyelj, nem tudom, ez nevesincs, nincsen neve, anonim.” Innen ragadt ránk a név. A grafikus szerint ez egy fricska az akkori névadási mizériának.
És milyen volt a szokatlan névadás fogadtatása?
Egy emlékezetes történet jut eszembe. Még az első Etyeki Piknikek egyikén, az Újhegyen a sonkamesternél, Árpás Lászlónál egy pincéből kóstoltattuk a borokat. Bejött Lőrincz György (borász, St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészet – a szerk.) és látja, hogy Anonym. Azt kérdi: „Ki az, aki ilyen nevet ad a borászatának?” (nevet) Van olyan, aki ma is azt mondja, változtassam meg a nevünket, mert lehet, hogy erről sokaknak elsőre az anonim alkoholisták ugrik be. Mások viszont teljesen jól fogadták és elfogadták a nevünket. A külföldiek kifejezetten szeretik, azt mondják, áh, anonim, milyen jó sztori. Kevés kritikát kaptunk rá.
Lehet, hogy marketing szempontból kifejezetten jó ez a név, mert erre az ember tényleg felkapja a fejét, hiszen nem egy újabb családnév a sorban. A külföldiek pedig valószínűleg könnyebben meg is jegyzik, és jobban ki tudják mondani, mint egy hosszú vagy bonyolult magyar családnevet.
Hát igen, a Szövényi nevet többen próbálták már kimondani… inkább kevesebb, mint több sikerrel. (mosolyog)
Ha jól tudom, nem borászcsaládból származol, hiszen a szüleid és a lánytestvéreid is mind építészek. Ugyanakkor a nagybátyád, ahogy említetted, borász volt. Befolyásolt a pályaválasztásban?
Pályaválasztáskor nem borásznak készültem. Amikor befejeztem a gimnáziumot, annyit tudtam, hogy a biológiát és a kémiát szeretem, és ha akkoriban lett volna Magyarországon parfümőr képzés, biztosan beiratkoztam volna. Nagyon szerettem mindig is az illatokat. De ilyen képzés sajnos nem volt. Mit lehet ilyenkor tenni? Elhatároztam, hogy akkor én gyógyszerész leszek. Abban az évben viszont nagyon kevés embert vettek fel gyógyszerész karra – és én nem voltam ezen kevesek között, így vegyészmérnökként kezdtem a pályafutásomat. Két év műszaki egyetem után aztán rájöttem, hogy szeretem ugyan a kémiát, de azért annyira mégsem, hogy ez töltse ki a mindennapjaimat. Ezért váltottam és az akkori kertészeti egyetemen tanultam tovább. Én mindig is nagyon szerettem enni és nagyon szerettem az illatokat, ahogy már említettem, ez pedig a borban egyesül, hiszen abban vannak zamatok, illatok. Egy nagy misztérium részesei vagyunk: elindulunk egy szőlőből, amelyen még virág sincsen, csak hajtásocska és ebből a végén egy palackozott bor lesz, ami reményeink szerint sokaknak tetszik, örömet szerez, vidámságot hoz, baráti beszélgetések kapcsolódnak majd hozzá. Számomra a borászkodás alkotói munka.
|
Aki tudja és tanítja is Szövényi Áron a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemen (MATE) dolgozik tanársegédként, borászati technológiát oktat, valamint érzékszervi bírálatot tanít egyetemistáknak és felnőttképzésben résztvevő hallgatóknak. Erről is kérdeztem: „Szeretek tanítani, jó dolog, ha át tudom adni a tudást, és látom, hogy fény derül az arcokra. 2019 óta tanítok az egyetemen, azt megelőzően szaktanácsadóként dolgoztam, ami nagyon hasonlít a tanításhoz. Akkoriban borászokkal tartottam a kapcsolatot, el kellett nekik magyarázni folyamatokat, technológiákat, megismertetni velük újdonságokat. Mivel én nap mint nap ténylegesen dolgozom a borászatban és a szőlőben, remélem, hogy ezáltal a hallgatók plusz gyakorlati tudást kapnak tőlem.” Ezen kívül Áron doktori képzésben vesz részt a MATE Kertészettudományi Doktori Iskolában. |
Parfümőrnek lenni valószínűleg kiváltságos dolog. Nagyon érzékeny orr szükségeltetik hozzá.
Igen, és ugyanez a helyzet a borok világában is. Az ember komolyan trenírozza magát, ha borász, és egyfajta illatmemóriát alakít ki. A bornak van egy adott illata és azt szét tudod szedni apróbb darabokra, meg tudod mondani, hogy ebben van egy kis sárgadinnye, mangó meg egy picike licsi és a végén még egy kis rózsabors. Ha valaki élvezettel fogyaszt, legyen az ital vagy étel, akkor ezeket megjegyzi magának és jó érzés, ha ezeket később visszaismeri. Egy családi anekdota szerint gyerekkoromban én ébresztettem fel a karácsonyi készülődésben kifáradt édesanyámat, aki véletlenül elaludt, miután betette a bejglit a sütőbe – felébredtem a sülő, odaégett tészta illatára.
Amikor elhatároztad, hogy borkészítéssel fogsz foglalkozni, miért Etyeket választottad?
Egyrészt, ahogy említettem, a nagybátyámnak voltak itt szőlőültetvényei és azokon kezdtünk el még 2006-ban dolgozni. Másrészt pedig a feleségemmel körülbelül másfél évet töltöttem egy észak-olaszországi borvidéken, Franciacortaban, ahol csak pezsgőt készítenek. Az olaszoknak olyan a franciacorta, mint a franciáknak a champagne vagy a spanyoloknak a cava. Azon az olasz borvidéken nagyon hasonló a táj, mint itt, Etyeken: dimbes-dombos, mészkőalapú, emiatt is nagyon megtetszett. Az első évjáratban pezsgőt is készítettünk chardonnay-ből és pinot noirból, egy-egy hordóval. Abból aztán olyan szép pezsgő készült, hogy ez indított el minket a borkészítés útján. Egy évre rá, 2007-ben pedig ki is költöztünk Etyekre.
„Újak vagyunk itt, Etyeken, frissek, ahogy a boraink is” – olvasható a honlapotokon. Ez kissé meglepett, hiszen már tizenöt éve borászkodtok itt.
Igazad van. Ez az elején jó szövegnek tűnt, de már én is azt érzem, ideje lenne frissíteni ezt is és a fotókat is, mert a gyerekeink is nőnek, nem csak az ültetvények, és azóta sok minden változott. Úgy vélem, látványos utat jártunk be, hiszen mi tényleg két hordóval kezdtük, és valójában az egész vállalkozásunk a nulláról indult. Ma pedig ott tartunk, hogy éves szinten 25-30 ezer palack bor készül nálunk. A borainkat egyébként csak palackozottan értékesítjük, főleg budapesti éttermeknek, szállodáknak, borbároknak, emellett itt, a pincénkben szervezünk tematikus borkóstolókat is.
Sauvignon blanc, chardonnay és pinot noir, vagyis a három etyeki fő fajta az általatok művelt területeken is megtalálható. Ezen kívül a zenit és a szürkebarát adja a portfoliótokat.
2006-ban chardonnay-vel és pinot noirral kezdtük a borászkodást. Már akkor, amikor egy évre rá kiköltöztünk ide, megfogalmazódott bennünk, hogy mi ezekkel a fajtákkal szeretnénk a továbbiakban is foglalkozni. Érdekes módon akkoriban még nem lehetett ráhúzni Etyekre, hogy csak ezek a fajták lesznek itt jók. Mégsem érzem magam korlátozva, hiszen szőlő- és borminőségben nagyon komoly eredményeket tudunk ezekkel a fajtákkal elérni. A pinot noir olyan szőlő, amiből én minimum háromfajta bort elő tudok állítani: fehér bort, legyen az egy pezsgő alapbor, vagy egy magasabb alkohol tartalmú érlelt fehér bor, amit hordóban is készítettük már; rozét és vörösbort is. Sőt, mi már három-négy fajta különböző szőlővel dolgozunk a pinot noir-on belül. Ebből is látszik, milyen sokszámú variációja létezik, számtalan lehetőséggel. A sauvignon blanc ehhez képest talán egysíkúbbnak tűnhet, mi egyféle bort készítünk belőle, tartályban. Ugyanakkor szeretünk kísérletezni, így például a ’19-es évjáratú sauvignon blanc-unk három különböző szüreti időpontból lett összetéve, míg a ’20-as két szüreti időpontból úgy, hogy az egyiket extrém hidegen erjesztettük. Teljes mértékben alkalmazkodunk a változó időjáráshoz. Az a célunk, hogy nagyon jó minőségű szőlőt termesszünk, hiszen ez határozza meg 99 százalékban azt, amiről majd borként beszélünk. A maradék 1 százalék az, amit mi hozzá tudunk adni, vagyis ahogyan a borkészítést végezzük.
Erre gondoltál, amikor azt mondtad: „a borkészítés a szőlőben kezdődik”?
A borkészítés egy nagyon összetett dolog, döntések sorozatát kell meghozni, ilyen például az olyan egyszerűnek tűnő feladat is, mint a hajtásválogatás: melyiket törjem le, melyiket hagyjam meg? Ugyanez a metszésnél is igaz: ott van előttem tizenhat vessző és el kell döntenem, melyiket hagyom meg. Ez mind hatással van a borra, amit készítünk. A szüret is olyan, hogy ha nem vagyunk folyamatosan jelen, akkor lemaradunk. Ezzel együtt kell élni, együtt kell lélegezni. Meg kell kóstolni a szőlőt, szét kell rágni a magját, meg kell ízlelni a húsát – ez alapján tudjuk eldönteni, hogy mikor kell szüretelni.
Szinkópa, Frazír, Életjel – csak néhány a jópofa borneveitek közül. Mi vagy ki inspirálja ezeket a fantázianeveket?
Az elnevezéseknek van egy evolúciója, ahogyan a borainknak is. Először három csendes bor készült el 2008-ban: chardonnay, sauvignon blanc és pinot noir. Azt éreztük, ha csak annyit írunk a palackra, hogy etyeki chardonnay vagy etyeki pinot noir, azok nem mi vagyunk. Olyan nevekkel gondoltuk társítani a borainkat, amelyek kapcsolódnak hozzánk. Én dobolok és korábban a Műszaki Egyetem bigbandjében játszottam dobosként. A Frazír innen kapta a nevét; a frazírozás díszítést jelent, vagyis azt, amikor a bigband zenében a fúvósok és a dobos díszít egyszerre. Hasonló a Szinkópa is: a vastag, krémes, nem alacsony alkohol tartalmú chardonnay-nket írja le, ami hordóban érlelődik, emiatt érett, trópusi gyümölcs illattal kezdődik és egy nagyon hosszú utóízzel zárul. A ti-tá-ti pedig jól visszaadja ezt. Az Életjel már egy konszenzus eredményeként született. Én azt a nevet szerettem volna adni a pinot noirnak, hogy Élj!, mert annyira életteli fajta. Azok a gyümölcsök, amelyek a pinot noirban megvannak és ami miatt annyira kedveljük, azt követően is szépen megmaradnak, hogy leszüreteljük, héjon erjesztjük, majd egy évet hordóban érleljük. Ezt az életteliségét szerettem volna az elnevezéssel is kifejezni. A grafikus aztán rábeszélt az Életjelre, mondván, tud hozzá egy nagyon jó grafikát, így született meg az EKG-görbe a címkén.
Minden borunknak van egy kis címke fülszövege. Ezek örök érvényű gondolatok, és inkább ilyen szövegek szerepeljenek a címkén, mint az, hogy mikor palackozták, mennyi az alkoholtartalma, stb. 2011-ben, amikor megörököltük az ültetvényeket a nagybácsitól, két további fajtával, a zenittel és a szürkebaráttal is dolgoztunk. Ebből készült az Egyből Kettő, ami utal a borok házasítására és arra is, hogy abban az évben születettek ikreink (szeptember 30-án, pont szüretkor), egyből két gyerek. Így lett öt gyerek a családban és így született meg az Ötlett rozé, ami egyébként az ötödik bor a sorban, tehát ez is egy plusz jelentésréteget hordoz. Pezsgőt már a kezdetek óta, 2006 óta készítünk, mégis Összhang elnevezésük csak 2011-ben született meg, addig Etyeki pezsgőnek neveztük őket. Chardonnay-vel és pinot noirral dolgozunk kezdettől fogva és ennek a két fajtának az összhangját próbáljuk megtalálni, ezért Összhang névre kereszteltük őket. Jelenleg az Összhang Rozé Non Vintage és az Összhang Brut Non Vintage van forgalomban. Mindkettő hagyományos eljárással készül.
|
A szerző, Rácz Laura Rebecca kóstolási élményei |
|
|
ANONYM – Frazír Hogy mi ugrik be elsőként, ha a Frazírra gondolok? Egyértelmű: minivakációm a szlovén tengerparton. Ugyanis a pirani nyaralásra magammal vittem az Anonym Pince sauvignon blanc-ját. És egyszerűen imádtam. Mindkettőt: Pirant és a Frazírt is. Bevallom, nem hittem volna, hogy ilyen jó magyar sauvignon blanc-t fogok inni, a (méregdrága) új-zélandi Matua jó magasra tette a lécet nálam. Szövényi Áron bora azonban már az illatával rabul ejtett: friss, citrusos, bodzás illat- és zamatvilág jellemzi, és elcsépelt ugyan, de így van: itatja magát, a szó legpozitívabb értelmében. A mesés helyszín és a csodás bor emléke így kapcsolódik össze a fejemben – és a szívemben. A Frazírban számomra egyesül mindaz, amit nagyon szeretek: tenger, napfény, barátság, szerelem, szabadság, önfeledtség. |
ANONYM – Összhang Brut
Csak hogy elsüssem a kézenfekvő szójátékot, teljes összhangba (haha) kerültem az Összhangra keresztelt pezsgővel, ami pont olyan száraz, amilyennek a pezsgőt szeretem. Egy – alkoholt nem fogyasztó – kedves barátom és mentorom szavai jutottak eszembe: „Laura, mondd meg, de őszintén, te tényleg szereted a száraz pezsgőt?” Mire rávágtam, hogy persze, csak a szárazat szeretem. Sőt, minél szárazabb, annál inkább, és ha brut, vagyis brutálisan száraz, az a legjobb (legfeljebb 3 gramm per liter maradékcukorral). Én is arra törekszem, amire Áronék a chardonnay és a pinot noir házasításával: az összhangra. Önmagammal, együtt élve az árnyaimmal is és a saját életvilágommal. Az Anonym pezsgője jó lehetőséget ad megtalálni az egyensúlyt, a harmóniát és a kellemesen zsongító békességérzetet. |
És az sem mindegy, hogy hol készül. Bevallom, engem lenyűgöz az öreghegyi látványpincétek, amit édesapád tervezett.
Így van. Édesapám a hagyományos présházak kontúrját alkotta meg egy fricskával: ez egy olyan épület, amelynek üveg falai vannak, és a sátortetők nyeregtetővel vannak összekötve. Abból indultunk ki, hogy az épületnek van egy régi része, a régi présház, ami 1925-ben épült; e mögött található a régi pince, amit a hordós borok érlelésére és tárolására használunk – ezt meghagytuk úgy, ahogy a maga valójában volt. Ehhez pedig teljesen elkülönülve, teljesen új, modern, minimalista látásmóddal épült egy betonpince. A kettő így egyben alkot egységet. Ez egy ikerpince, ahogy a gyerkőcök is, meg az Egyből Kettő borunk is. Az ikrek, egy kislány és egy kisfiú, akik ugyan sokat vannak együtt, mégis nagyon különböznek egymástól a személyiségüket tekintve. Az épületet édesapám tervezte, a technológiát én. Azt tartottuk szem előtt, hogy a vendégeket is körbe tudjuk vinni, lássák a régi borkészítési hagyományt, meg tudják nézni a hordós pincét, majd utána átléphessenek az új pincébe is, ahol csillogó koracél tartályok és űrtechnika van begyömöszölve egy betondobozba. Az egész tehát olyan, mintha a látogató átlépne a 18. századból a 23. századba.
További információkért keressétek fel az Anonym Pince honlapját. Kövessétek őket Facebookon és Instagramon is vagy látogassatok ki hozzájuk személyesen az Etyeki Öreghegyre. Az Anonym Pince borával támogatta a Mayer Kitti, designteoretikussal készült izgalmas és inspiráló BorPortré beszélgetést. Hálásan köszönjük nekik!
Szerző: Rácz Laura Rebecca
